第三章热处理与杀菌.pptVIP

第3章;教 学 内 容 （讲课学时：14h）;保藏热处理：降低微生物和酶活性 转化热处理：蒸煮、烘烤、油炸;杀菌(sterilization)：将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 ----由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能已劣变到无法食用。 商业杀菌(commercial sterilzation)：将病原菌、产毒菌及造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢；在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。;巴氏杀菌(Pasteurization)：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 热烫(Blanching)：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。;第1节 食品热处理杀菌原理;热力杀菌罐藏保存食品的历史;1804年阿培尔发明了把水果、蔬菜、肉、鱼、鸡蛋等调理食品装入玻璃瓶，用软木塞密封后，在沸水中加热处理，就能保存几年的制作方法，获得12000法郎奖金。;酒浸鳗鱼肉 法式鳗鱼肉 鳗鱼肉香沙司;1810年英国人使用金属罐制作罐头，下图为1824年的产品照片。 马口铁罐发明人：彼得?朱兰特;1845年阿培尔的外甥开发的100℃以上的加热杀菌锅。;1861年巴斯德发现食品腐败的原因是腐败微生物引起。 揭示了热力 杀菌原理。;美国南北战争期间，罐头作为士兵携带的食品而被迅速扩大生产。;1871日本第一次生产了罐头，1922成立了罐头协会。;现代罐头加工技术的特点： 二重卷边密封，形成装料、抽气、杀菌，流水线作业。;1950年美国陆军研究制造了软罐头食品，日本在1969年首次生产了软罐头食品。;罐藏工艺的重要性 安全性 无需防腐剂 方便性 常温贮藏流通;1895年麻省理工学院开展了食品微生物研究，得出了结论，罐藏食品的腐败是由于加热量经常达不到破坏食品内的微生物所造成。 要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况等，以便确定科学合理的热处理条件。;一、微生物的耐热性;依细菌生长速度与温度之相互关系可将之分成： ①嗜冷菌（Psychrophiles）--生长最适温度在10~20℃，如霉菌和部分细菌可在此温度下生长； ②嗜温菌（Mesophiles）----生长最适温度在25~36.7℃； ③嗜热菌（Thermophiles）--生长最适温度在50~65℃，有的可以在76.7℃下缓慢生长。;罐头食品的腐败及腐败菌 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。 有人曾对日本市场销售的罐头进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%；大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌——商业无菌。 这些罐头并未出现有腐败变质的现象；主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果；若将这些罐头通气后培养，不久就出现腐败变质现象。;若正常加工和杀菌的罐头在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该选择不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。;----孢子本性（与遗传有关的因子）； ----孢子或细胞生长或形成时环境条件； ----孢子或细胞在加热时环境及加热后的再生条件。;霉菌、酵母耐热性低，部分细菌很耐热。 ――菌种不同、耐热性不同。 ――同一菌种，菌株不同，耐热性也不同。 ――正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。 ――各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 ――同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。;(2)原始菌数 腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。 ----细菌孢子悬浮液内孢子数越多，该悬浮液的耐热性越强。 肉毒杆菌芽孢的数量对致死时间的影响;----罐头生产过程中的卫生情况直接影响杀菌效果 ----罐头酸败率随罐头所含芽孢数量的增加而增加 蘑菇罐头经杀菌保温后的酸败情况;原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系;(3)产生孢子的介质、环境因素 ——热处理前细菌芽孢的培育和经历;(4)与加热介质有关因子 ——热处理时介