菜品创新方法(11种).pptxVIP

创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”;的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的;唯一标准。那么，怎样对菜品进行创新呢？菜品创新有哪些方法呢？下面中国吃网小编分享菜品创新的方法。一、借鉴法借他人晨阳建筑水漆之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法;。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。二、采集法生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳;作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。三、挖掘法从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的;照搬，只要求它具有古代风韵。第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记晨阳木器水漆载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。第三，对待烹饪中的;传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。第四，坚持具有地方、民族特色，;特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。四、翻新法;把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新晨阳工业水漆出来，也是一种创新的办法。五、立异法标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴;、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面;浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼??有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。六、移植法一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴;，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而;成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火;腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成;。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 123下一页;;dhgufuew 广州食堂承包 /