基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析.PDF

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES 基于主成分分析法的煮制时间对卤制鸡肉风味的影响分析* 武苏苏1 ，赵改名1 ，柳艳霞1 ，田玮2 ，孙灵霞1 ? ， ， ， ? 1 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室 河南农业大学 河南 郑州 450002 ? ， ， ? 2 河南农业大学 牧医工程学院 河南 郑州 450002 摘 要 为分析鸡腿肉挥发性风味物质随煮制时间变化的过程，以鸡腿肉为原料，参考道口烧鸡配方，将电炉调 至 5 档加盖煮制，在? 95 ± 2? ℃ 分别保温 10、20、30、40、50、60、90、120 min? 采用电子鼻? EN? 、顶空固相微萃取 ? HS-SPME? 和气质联用? GC-MS? 方法对各组鸡肉样品做 3 个重复检测? 用主成分分析法? PCA? 分析风味相关数 据。结果表明? 各组按煮制时间长短分别检出 56、54、54、62、60、63、61、58 种挥发性风味物质? 特征风味物质分别为 10 min? 苯、a-松油醇? ，20 min? 己烷、3-羟基-2-丁酮? ，30 min? 丁酸丁酯? ，40 min? 2-癸烯醛? ，50 min? 戊烷? ，60 min ? 苯乙烯、甲苯、2-己烯醛、2-丙烯酸丁酯、戊醛? ，120 min? 柠檬烯? ? 10、20、30 min 组电子鼻数据点相距较远，40、50、 60 min 组的电子鼻数据点相距很近，90、120 min 组电子鼻数据点有很大部分重叠。结果提示鸡肉挥发性风味物质 种类及含量随煮制时间不同各异，且在煮制初期，变化较快，以后逐渐变慢，煮制 90 min 以上趋于稳定。 关键词 鸡肉，煮制时间，主成分分析法，气质联用，电子鼻，风味 酱卤肉制品是我国传统美味，营养丰富，深受消 ，非极性，美国 公司? ? 电子可调电炉? 上 μm Supelco ， ， ? 费者喜爱。酱卤肉制品的核心工艺是卤煮 要实现其 海树立仪器仪表有限公司 单联功率 2 kW 。 ? 生产的工业化关键在于实现卤煮时火候 温度、时间 1. 3 实验方法 及火力? 控制的标准化 目前关于火候的研究主要 。 1. 3. 1 样品制备 ? ， 集中在其对鸡胸肉中还原糖、核苷酸、游离氨基酸及