葡萄酒工艺学-原料改良.pptx

原 料 的 改 良;原料改良;3 原料改良;3.1 浆果成熟度不够;3.1.1 提高含糖量;加糖;加糖;加浓缩汁;3.1.2 降低含酸量;化学降酸;用量 ;使用方法 ;——化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。 ——如果葡萄汁含酸量很高，并且不希望进行苹果酸—乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca++的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。 ——多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。 ;生物降酸;物理降酸;3.2 浆果含酸量过低;3.2.1直???增酸;3.2.2 间接增酸;3.3 变质原料;思考题;