第七章食品中微量元素的测定.ppt

第七章 食品中微量元素的测定 ;食品中所含的元素有50多种。 1、分类： 从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类； 从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。;常量元素：需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等； 人体必需的微量元素有：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴； 有毒元素：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等； 限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。;重金属污染 ;重金属的危害; 2、检测意义 评价食品的营养价值 开发和生产强化食品具有指导意义 有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高 了解食品污染情况，以便查清和控制污染源;第二节 元素的提取与分离;被测组分的分离与浓缩 比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。 原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离子或除去干扰离子。;一、螯合萃取原理;金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。 选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏 水性的金属螯合物，然后再萃取。 物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子 形成氢键。 ;三、萃取分离的基本原理;2、分配比 D = C有 / C水 C有——溶质在有机相中聚合、络合等总浓度 C水——溶质在水相中聚合、络合、水解的总浓度 3、萃取百分率E：表示萃取的完全程度 E =（被萃取物在有机相中的总量 / 被萃取物的总量） ×100% ;1、常用的螯合剂 实际应用的，目前已达100多种； 食品分析中常用的： 双硫腙（HDZ）、 二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、 丁二酮肟、 铜铁试剂 CuP （N—亚硝基苯胲铵） 这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。 ;2、金属螯合物的萃取平衡 用有机溶剂萃取金属螯合物，金属在有机相和水相中的分配比与许多因素有关，当其他因素固定下来以后，金属分配率与pH有关。;3、影响分配比值的几个因素： （1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率就越高。 （2）pH的影响：pH 越高，有利于萃取，但金属离子可能发生水解反应。;（3）萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和化学性质。 ①一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。 ②根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤代烃（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）。 ③溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。 ④无毒。无特殊气体、挥发性较小。;4、干扰离子的消除 控制酸度：控制溶液的pH值 使用掩蔽剂 例：KCN 可掩蔽 Zn2+、Cu2+ 柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+ EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多金属离子。;第三节 几种限量元素的测定;一、原子吸收光谱分析法; 原子分光光度计由光源、原子化系统、分光系统及检测显示系统四个部分构成。 ;;1、光源： 光源应满足的条件： 1）能辐射出半宽度比吸收线半宽度还窄的谱线，并且发射线的中心频率应与吸收线的中心频率相同。 2）辐射的强度应足够大。 3）辐射光的强度要稳定，且背景小。 常用光源：空心阴极灯;; 钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。 ;2、原子化器 原子化器是将样品中的待测组份转化为基态原子的装置。 火焰原子化器：是利用气体燃烧形成的火焰来进行原子化的。 非火焰原子化法： 石墨炉子化器 氢化物原子化器;;;;石墨炉原子化器与火焰原子化器比较有如下优点： 原子化效率高，可达到90%以上，而后者只有10%左右。 绝对灵敏度高（可达到10-12～10-14），试样用量少。适合于低含量及痕量组分的测定。 温度高，在惰性气氛中进行且有还原性C存在，有利于易形成难离解氧化物的元素的离解和原子化。;3、分光系统一般用光栅来进行分光 4、检测系统包括检测器、放大器、对数转换器、显示 器几部分。;定量分析方法： 1、标准曲线法：配制一系列不同浓度的待测元素标准溶液，在选定的条件下分别测定其吸光度，以测得的吸光度A为纵坐标，浓度为横坐标作图，得到标准曲线。再在相同条件下测定试液的吸光度，由标准曲线上就可求得待测元素的浓度或含量。