营养学与相关疾病(NutritionandRelatedDiseases)授课教师李宗翰矿.doc

營養學與相關疾病 (Nutrition and Related Diseases) 授課教師:李宗翰 礦物質（Mineral） ? 蔬果含鈣、鉀、鎂較多，是（1）鹼性（2）酸性（3）中性食物 礦物質是廣存於自然界的無機物，在新陳代謝扮演重要角色，例如： 鈉、鉀離子控制體液移動， 鈣、磷提供身體骨架， 鐵提供血色素所需的鐵素， 鈷是維他命B12的中心原子， 碘是構成甲狀腺荷爾蒙的必需元素。 大多數礦物質在酸性環境中較易被吸收（胃酸有助於鈣、鐵等礦物質的吸收）。 礦物質可以分為二類： 1. 巨量元素：包括有鈣、磷、硫、鎂、鈉、鉀、氯等七種。 2. 次要元素：約有十八種，其中十種功能清楚(註一)。 次要元素包括硒、鋅、鐵、銅、錳、碘、氟等。一些礦物質會造成污染，稱為有害元素：如汞、砷 、鉛、鎘等。 礦物質除了與骨骼的健康、酸鹼的平衡、肌肉的收縮和神經的傳導有關，部分並能抗氧化。礦物質的種類決???食物的的酸鹼， 含鈣、鉀、鎂較多，就是鹼性食物，如蔬果， 含磷、硫、氯較多的就是酸性食物，如肉、蛋、奶、米飯。現代人酸性體質比較多，人體酸性化為「百病之源」，日本發現百名癌病患體質都呈酸性反應；另外，百分之八十五的痛風、高血壓、高脂血症患者，是酸性體質。八成以上都市人呈酸性體質(註二)。營養師簡妙凌表示，時常交際應酬的人，體質容易變酸。肉類〈雞肉、豬肉、魚肉〉、蛋類、啤酒、麵粉、花生、大麥等，屬於酸性的食物。蔬菜、水果屬於鹼性的食物。一般人體是偏弱鹼性。 食物中帶有鈣〈CA++〉、鈉〈NA+〉、鎂〈Mg++〉等正離子，則為鹼性食物； 帶有磷、硫、氯等負離子則為酸性食物（註三）。 吃一份的酸性食物，必需搭配兩份的鹼性食物，例如一百克的牛排，相對地用兩百克的綠色蔬果來搭配。中醫師吳炫璋表示，把體質調理成鹼性，可多吃蓮藕、燕麥、綠豆等食物（註四）。 註一：Williams SR, Schlenker ED: Essentials of Nutrition and Diet Therapy, eighth Ed., Mosby, 2003 註二：2007/10/05，台灣新生報，李叔霖報導 註三：2009/03/25，台灣新生報，鍾佩芳報導 註四：2007/09/06，台灣新生報，李叔霖報導 巨量元素（鈣、磷、硫、鎂、鈉、鉀、氯） § 鈣（calcium） ? 胃酸（1）有助（2）抑制（3）不影響鈣的吸收 ? 膳食纖維（1）有助（2）抑制（3）不影響鈣的吸收 鈣是人體內含量最多的礦物質，美國人鈣的主要來源是奶製品，其次是深綠葉菜及穀類。不過，葉菜中的鈣不易被吸收。 增加鈣吸收的因素包括： 1. 維他命D。 2. 身體需求: 生長和懷孕會增加鈣的吸收，年老會減少鈣的吸收。 3. 食物蛋白質和碳水化合物: 黃豆蛋白（含異黃酮素）和乳糖（可轉變成乳酸）有助增加體鈣。 4. 酸度: 胃酸有助於鈣的吸收。 減少鈣吸收的因素包括： 1. 維他命D缺乏。 2. 食物脂肪。 3. 纖維素。過量膳食纖維會與鈣結合，影響其吸收。 4. 鹼性環境。 99%的鈣以動態性質存在於骨頭，1%的鈣存在於血液循環。血液中的鈣離子和血液凝固、神經傳導、肌肉收縮、細胞膜滲透、酵素激發有關。成年人血中鈣與磷的濃度互成消長，當血磷增加時（如洗腎病人），血鈣會減少。 平衡血中鈣濃度的因子： 副甲狀腺素(parathyroid hormone): 增加小腸對鈣的吸收，並將骨骼中的鈣釋入血液，也可促進腎臟再吸收鈣並排除磷。 維生素D: 促進小腸對鈣的吸收，並使其沉積於骨頭。 降鈣素 (calcitonin): 由甲狀腺分泌，與副甲狀腺素拮抗，可降低血鈣濃度。 鈣的功能包括： 1. 骨與牙齒的形成。 2. 血液凝固: 成纖維蛋白。 3. 神經傳導: 鈣離子電流啟動神經訊息流動。 4. 肌肉收縮和放鬆: 鈣離子啟動肌肉纖維收縮。 5. 細胞膜滲透: 鈣離子控制液體與溶解物通過細胞膜。 6. 酵素激發: 特別是對肌肉收縮時釋放能量的酵素。 7. 血壓控制: 食物含高鈣（如牛奶）可降低血壓，其機轉可能是促進鈉的排除。 鈣離子不足造成抽筋（肌肉痙攣）和骨質疏鬆。 停經婦女常有骨質疏鬆，會造成骨折。 牛奶、起司、蛋、綠葉蔬菜、豆類、甘藍、花生、全穀都含有豐富的鈣質（註一）。 註一：Williams SR, Schlenker ED: Essentials of Nutrition and Diet Therapy, eighth Ed., Mosby, 2003 鈣的功能與體內代謝 鈣是人體內重要的礦物質，不僅跟骨骼健全有關，還跟心臟(鈣太少會使心跳無力)、肌肉、神經系統的運作有關。 鈣儲存於血中和骨中。當血液中的鈣不足時，骨頭會釋放鈣至血中。鈣與磷酸結合始可被儲藏起來，但若磷酸的量過多，為了處理過剩