茶饮料中蛋白质和氨基酸.ppt

第九章 茶饮料加工技术;第一节 概述;茶叶、茶饮料的发展;预计未来几年，世界茶叶总产量的10%会被加工成茶饮料消费。;我国茶饮料的发展;;;;第二节 茶饮料类的定义与分类;1、茶汤饮料（tea beverage） 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 茶多酚含量≥300mg/Kg;2、茶浓缩液（concentrated tea beverage） 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。;3、调味茶饮料（flavored tea beverage） 果汁茶饮料和果味茶饮料 fruit juice tea beverage and fruit flavored tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 茶多酚含量≥200mg/Kg； 果汁茶饮料果汁含量/%（质量分数） ≥5.0。;4、奶茶饮料和奶味茶饮料 milk tea beverage and flavored milk tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。;5、碳酸茶饮料carbonated tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。 茶多酚含量≥100mg/Kg； 二氧化碳含量 ≥1.5体积。;6、其他调味茶饮料other flavored tea beverage 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。 茶多酚含量≥150mg/Kg。;7、复（混）合茶饮料blended tea beverage 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 茶多酚含量≥150mg/Kg。;二、茶汤中的成分与功能特点;18;19;茶生物碱的药理作用;茶饮料中蛋白质和氨基酸、 维生素、矿物质;维生素 茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高，但容易受到破坏。 矿物质 茶叶中的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。;香气物质 香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发； 茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。 可溶性糖 主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉。 可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。 色素 绿茶中色素主要是由茶多酚中呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。;三、茶饮料对人体健康的作用;25;第三节 茶饮料的生产工艺;27;一、茶饮料的生产工艺流程;29;30;二、茶饮料的主要原辅料与添加剂;中草药;二氧化碳 甜味剂 最常用的是白砂糖 茶饮料中常用的添加剂 主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂等。;三、操作要点;35;原料用水;浸提;浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著 茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗； 浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。;合适的浸提条件是：茶、水比为1：6~12的沸水，加盖浸提10~15min。一般以两次浸提为佳，第一次8~10min，第二次5min左右。 浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。;过滤与分离 在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离。 澄清 浸出液在加工或储存过程中，由于茶多酚、咖啡碱、氨基酸等化合物在一定的条件会发生复杂的聚合、缩合反应，形成大分子的络合物而产生混浊或沉淀现象。 茶浸出物中的蛋白质、果胶质、淀粉在一定条件下也会产生混浊和沉淀现象。 ;1、茶乳的产生 茶浸出液冷却后以及储藏一段时间后，会出现混浊和沉淀现象。特别是罐（瓶）装茶饮料在储存或销售过程中，易形成混浊和沉淀，