营养学幻灯食物的成分pptConvertor.docVIP

食物的成分 上海中医药大学温病教研室 人类生命现象的延续 要求不断摄入有益于身体健康的营养素 什么是营养素 凡是食物中能被人体吸收利用，维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均被成为营养素。 食物的六大营养素： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质 1997年我国城乡居民人均食物消费量 1997年我国城乡居民能量及三大营养素日供应 各国膳食能量来源构成比 蛋白质 蛋白质的代谢与氮平衡 蛋白质的生理功能 蛋白质组成与必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 人体蛋白质营养状况的评价 蛋白质分类和食物来源 一、蛋白质代谢与氮平衡 蛋白质的代谢 蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解，并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下，蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。 氮平衡 氮平衡（NB）是研究蛋白质代谢的重要指标。反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）之间的关系。 公式：NB=I-E=I-(F+U+S) 粪氮（F）：未被消化的食物氮+ 粪代谢氮（Fm） 尿氮（U）： 机体所利用的氮 + 尿内源氮（Um） 皮肤等排出氮（S） 零氮平衡 正氮平衡 负氮平衡 每天3.5g 必要氮损失 二、蛋白质的生理功能 蛋白质的生理功能 （一）构建机体与恢复组织 （二）构成体内重要的化合物 （三）供给能量 三、蛋白质的组成与必需氨基酸 (一)蛋白质的组成 (二)氨基酸分类 (三)必需氨基酸 (四)氨基酸模式和限制氨基酸 蛋白质的组成 人体蛋白质由20种氨基酸通过脱水缩合形成肽键构成的具一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳（C）、氢(H)、氧(O)、氮(N)、硫(S)。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。从营养学角度分类： 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 氨基酸分类 必需氨基酸 人体必需氨基酸有8种： 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸 。 （赖蛋色苯，二亮缬苏） 氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。 2、参考蛋白质 鸡蛋蛋白质 3、限制氨基酸 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 第一限制氨基酸 谷类：赖氨酸 ; 豆类：蛋氨酸 4、蛋白质的互补作用 多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。 四、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养学的评价 食物中蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分或化学分 蛋白质生物价 生物价＝储留氮/吸收氮×100 吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 人类蛋白质营养状况的评价 蛋白质缺乏的临床表现 （1）消瘦型 （2）水肿型 蛋白质分类 蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白、小麦和玉米中的谷蛋白等。 2、半完全蛋白 含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，比例不合适。如小麦和大麦的麦胶蛋白。 3、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋、玉米胶蛋白等。 食物来源 蛋白质来源 脂类 脂类的分类、代谢和生理功能 必需脂肪酸 食物脂类营养价值评价 食物来源 一、脂类的分类、代谢和生理功能 （一）脂类的分类 脂类 中性脂肪： 类脂：磷脂类和固醇类 甘油+ 脂肪酸 中性脂肪 脂肪酸 （二）脂类的代谢 1、脂类的消化吸收 脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。 2、脂类的合成代谢 机体摄入的糖、脂肪等食物均