味精的发酵生产工艺.ppt

第五章 味精生产 ;2.味精的生理作用和安全性 ; 第一代鲜味料;第二代鲜味料;第三代鲜味料;二、味精的生产方法 ; 2.发酵法 ; 3.合成法 ; 第二节 淀粉水解糖液的制备 ; 2.酸酶法 ;3.酶解法; 二、酸解法制糖工艺 ; 2.淀粉酸水解工艺 ; ①淀粉乳浓度的选择;催化能力强，但中和后产生氯化物， 增加糖液灰分，影响结晶、分离和收率。颜色浅。;酸的添加方法 添加方法不同，对水解有很大影响。一般是先将1/3左右的酸 用水稀释后放入锅内，其余酸放入粉浆中，再泵入糖化锅进 行糖化。;③压力和时间的选择;⑶水解糖液的中和、脱色和除杂 ;②脱色和除杂; 三、双酶法制糖工艺 ; 2.糖化 ; 第三节 谷氨酸发酵菌 ;⑷节杆菌属 主要特点是在培养过程中出现细胞形态由球菌变杆菌，由杆菌变球菌。一般不运动。;二、谷氨酸菌种的扩大培养 ; ⑵一级种子的培养 ;2.、种子的质量要求; 第四节 谷氨酸发酵机制及工艺控制 ;在谷氨酸发酵时，糖酵解经过EMP及HMP两个途径进行。 生物素充足菌——HMP途径所占的比例是38% 生物素亚适量——EMP途径所占的比例更大74%。 HMP途径所占比例约为26％。 由葡萄糖生物合成谷氨酸的代谢途径见下图 。;由葡萄糖生物合成谷氨酸; 二、谷氨酸生产原料 包括碳源、氮源、无机盐和生长因子等。 发酵原料的选择原则 首先考虑菌体生长繁殖的营养； 考虑到有利于谷氨酸的大量积累； 还要考虑原料丰富，价格便宜； 发酵周期短，产品易提取等因素。 ; 1.碳源 它是构成微生物细胞和合成谷氨酸的碳架及能量的营养物质。谷氨酸产生菌是异养型微生物，只能从有机化合物中取得碳素，并以氧化分解有机化合物产生的能量供给细胞生长需要。 碳源的种类很多，常用的有糖类、脂肪、有机酸、某些醇类和烃类。 ; 2.氮源 一般的发酵工业碳氮比为100：0.2～2，谷氨酸发酵的碳氮比为100：0.5～2.0，当碳氮比为100：0.5～2.0时，只能合成菌体，而不产谷氨酸。碳氮比在100：11l以上时，才开始积累谷氨酸。 ; 注：尿素流加时温度不宜过高(不超过45℃)，否则游离氨过多， 使初pH过高，抑制菌体生长。发酵初尿流加应在培养液冷却至室温 后加入，以防止温度高，尿素分解，pH升高，生成不溶性磷酸铵 镁盐。 ;工业生产上常用的无机磷有K2HP04·3H20或Na2HP04·12H20。 镁是很多酶促反应中的无机激活剂。 硫是构成蛋白质和某些酶的活性基。 钠在培养基中起着调节渗透压的作用。 锰是许多酶的激活剂，其需要量极少，一般培养基中使用MnS04·4H20其浓度为2mg/kg。 ; 三、谷氨酸发酵条件的控制 谷氨酸发酵条件包括温度、pH、菌龄及接种量、通风及搅拌、 氧的传递、泡沫的控制等。用发酵条件来控制发酵过程中各种 化学及生物化学反应的方向和速度，以达到预期的生产目的。 ;产量低。因此，前期温度上升要缓慢。在发酵中期，温度上升要快，后期逐渐缓和。在发酵中、后期，若发酵温度太低，则发酵周期长，且利于产酸。所以，在生产上可根据菌种特点，采用二级或三级管理温度，即发酵前期长菌体阶段控制在30—32℃，发酵中、后期为34～37℃。 ;pH的变化：发酵前期pH低，菌体生长旺盛，只长菌不产酸。发酵前期pH过高(8．0以上)，则对菌体生长不利，糖代谢缓慢，发酵时间延长。但在发酵前期pH稍高些，对抑制杂菌生长有利。因此发酵前期应控制pH为7．5左右。发酵中、后期控制pH7．2左右，因为谷氨酸脱氢酶的最适作用pH为7．0～7．2，氨基转移酶的最适作用pH为7．2～7．4。若发酵后期pH较高(7．5～8．0)，菌体自溶，谷氨酸转成谷氨酰胺。通常采用氨水流加法和尿素流加法调节pH。 ;对数期的谷氨酸菌种为种子，可缩短适应期。若菌龄过长，则菌种活力降低，代谢产物增多。 种龄：一级种子菌龄控制在11～12h，二级种子菌龄为7～8h。种量：指接入发酵罐内种子的量占发酵罐内发酵培养基量的百分比。接种量的多少对适应期的延续时间也有很大的影响。接种量一般以1