糖为什么是甜的.PDFVIP

糖为什么是甜的？ 数学学院 邹岩 关键词：糖、味觉、甜味受体、神经生物学、 前言： 一听到这个问题，我们学院某大牛第一反应是：甜的定义是什么？ 细细一想，有理。赶快去翻字典。结果上面明明白白地写着：“类似糖或蜜的味道。”既 然如此，糖就一定是甜的了。 这样看来，题目的本身是有一点点问题了。或许相对比较严格地说，应该是“糖特有的 味道为什么能被人感受到”。 一点闲话，望卞老师莫怪。 写本文的目标有两个，一是探寻糖能够产生甜味的原因，二是试图寻找一种结构，使得 具有这种结构的物质能够有较高的甜度。 一、有关糖和糖的甜度的一些基本定义和概念的叙述 首先需要明确的是糖和甜味的定义。从结构上看,糖一般是指多羟基醛或多羟基酮, 或 是它们的缩聚物或衍生物。而在神经生物学中，甜味被定义为对口腔内足够的可溶性碳水化 合物的反应。 几个比较简单的单糖和二糖的结构图见下页： D-葡萄糖和它的异构体：