2010年五月公共营养师四级操作技能试卷.docVIP

2010年5月公共营养师四级操作技能试卷 填空题： 1、常用的体格测量评价指标有（体质指数）、（标准体重指数）。 2、成人超重和肥胖的常用评价指标有（体重）、（体质指数）、（腰围） （腰臀比值）、（腰围身高比值）（皮褶厚度）其他指标需要专门的设备来测量 3、某女，中学生，身高160cm，体重49kg，从事中等体力活动，请问其标准体重是（55）kg、体质指数（BMI）（19.1），判断其体重属于（正常） 后半岁＝出生体重＋3.6＋（月龄－6）×0.5 4、有一个婴儿，出生时体重为3.3kg，11月时体重应为（9.4）kg,但其实际体重是7.8kg，他的实际体重属于（ 消瘦 ） 5、有一个6岁孩子，目前的体重和身高分别为25kg和120cm，6岁孩子的体重，身高应为（20kg和112cm），这个孩子属于（肥胖 Rohrer为145） 标准体重（kg）＝年龄（岁）×2＋8 （3岁～青春期前） 身高（cm）＝年龄（岁）×7＋70 （3岁～青春前期） 二、计算题： 6、已知面条重50g，煮好的面条重量是140g,请计算面条的生熟比，食用了260g面条，请问应折合生面条是多少克？ 解：生熟比＝50／140＝0.357≈0.36 50／140＝生面条／260 50×260/140=92.857 生面条＝92.857≈93（克） 答：应折合生面条是93克。 7、食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭，实际该份菜肴用白菜15kg,猪肉2kg，色拉油1kg，炒熟后总重量22kg，现有一份200g米饭（生熟比0.5），一份白菜炒肉丝（熟重400g）请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量. 解：（1） 0.5＝生大米／200g 0.5×200g=100g 生大米＝100g （2）白菜15kg,猪肉2kg,色拉油1kg, 白菜占15／18＝83.3%, 猪肉占2／18＝11.1%, 色拉油占1／18＝5.6% 生熟比＝18／22＝0.81818≈0.82 那么400g白菜炒肉丝中的原料为： 0.82＝原料／400（或18000／22000＝原料／400） 原料＝400×18000（生重）／22000（熟重）＝327.27≈327.3（g） 大白菜＝327.3×83.3%＝272.6（g） 猪肉＝327.3×11.1%,＝36.3（g） 色拉油＝327.3×5.6%＝18.3（g） 答：生大米为100g, 大白菜为272.6g, 猪肉为36.3g,色拉油为18.3g。 8、一名男教师，40岁，身高170cm，体重75kg，全天需要总能量和三大营养素适宜摄入总量。（能量供给标准按30kcal/kg.d）如果该教师晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？ 解：（1）全天总能量＝65（标准体重）×30kcal／kg.d＝1950kcal 蛋白质适宜摄入总量＝1950kcal×15%÷4kcal／g＝73.1（g） 脂肪适宜摄入总量＝1950kcal×25%÷9kcal／g＝54.2（g） 碳水化合物适宜摄入总量＝1950kcal×60%÷4kcal／g＝292.5（g） （2）晚餐三种主食的量分别为： 烙饼＝108.2×40%÷51%＝84.9（g） 小米粥＝108.2×10%÷8.4%＝128.8（g） 馒头＝108.2×50%÷43.2%＝125.2（g） 答：（1）全天总能量为1950kcal,蛋白质、脂肪和碳水化合物适宜摄入量分别为73.1g、54.2g和292.5g； （2）晚餐三种主食为烙饼84.9g，小米粥128.8g，馒头125.2g。 三、案例分析题 9、某托儿为孩子们午点购进“香脆核桃饼”，大家对是否能将该食品作为长期供应孩子的食物有争议，请你根据此情况和食品标签，作出解释和分析，给出合理的建议。 食品名称：香脆核桃饼（普通韧性饼干） 配料：小麦粉，白砂糖，奶油，精炼植物油，子仁，核桃仁，全脂奶粉， 鸡蛋，变性淀粉，食用盐，膨松剂，磷酸二氢钙，磷酸氢钙，乳化剂 食用香精，酶制剂，酵母，焦亚硫酸钠，抗氧化剂，钮甜。 净含量：108g 执行标准：QB/T1433.2 保质期：10个月 生产日期：见封口处（2009年10月29日） 储藏方法：请置于干燥凉爽处，避免阳光直射 开封后请即食用 食品制造商：某某某 生产商：某某某 卫生许可证号：X卫食证字（2009）第000001号从以上配料表可知 （1）该产品的第一位成分是小麦