污染与腐败变质.pptVIP

食品微生物污染及腐败变质;提纲污染食品的微生物来源及其途;食品污染的种类食品污染是指在食;食品的微生物污染是指食品在加工;根据对人体的致病能力可将污染食;根据污染的途径分为两类：??内;一、污染食品的微生物来源及其途;２、来自空气中的微生物空气中常;微生物污染食品的途径通过水而污;二、食品的细菌污染1、食品中常;3、大肠菌群及其食品卫生学意义;检验方法：;控制微生物污染的措施1、加强生;一、食品腐败变质（food s;三、微生物引起食品腐败变质的原;四、 微生物引起食品腐败变质的;（3）食品的水分：水分活度（A;（4）食品的渗透压：食品渗透压;2、微生物（1）微生物的污染是;1、温度：45℃以上主要是嗜热;蛋白质分解 氨基酸——胺;五、食品腐败变质的鉴定 ;2、化学鉴定 微生物代谢;3、物理指标 食品的物理指标，;六、腐败变质食品的卫生学意义及;**果蔬及其制品的腐败变质 一;**二 、果蔬制品 1;**粮食及其制品的腐败变质 ;**乳及乳制品的腐败变质鲜乳的;**3、分解鲜乳蛋白质而胨化的;**（二）鲜乳贮存过程中微生物;鲜乳中的微生物活动曲线;同一次挤乳不同阶段鲜乳的菌数2;**二、乳制品的腐败变质 ;**肉类和鱼类的腐败变质一、肉;**2 病原微生物一种仅对某些;**鲜肉的腐败变质肉类变质，可;**二、鱼类的腐败变质 ;**（二）鱼类的腐败变质1 尸;**鲜蛋的腐败变质（一）、鲜蛋;**2 主要微生物种类大肠杆菌;**二、鲜蛋的腐败变质1 蛋白;**罐藏食品的腐败变质一、罐藏;**（二） 变质的外观类型及微;**平听 微生物已在罐内繁殖，;七、食品微生物污染与腐败变质的;微生物与食品保藏 食;第一节、 食品保藏中的微生物学;一、预防微生物污染食品 ;总之，凡食品与外界接触时，如果;二、减少和去除食品中的微生物 ;过滤：是完全除去微生物的成功方;三、控制食品中残留微生物的生长;第二节、食品保藏的主要方法 ;一、利用加热保藏食品 利;（一）利用加热保藏食品的常用方;（二）影响食品加热灭菌效果的因;1、食品中存在的微生物的数量对;2、食品中微生物的种类对加热灭;3、食品本身的组成对杀菌效果的;4、食品的体积和形状对杀菌???果;二、利用低温保藏食品 利;（一）低温保藏食品的基本原理 ;（二）利用低温保藏食品的常用方;三、利用干燥保藏食品 ;（一）利用干燥保藏食品的基本原;（二）食品干燥的方法 ;2、干燥 （1）自然干燥 ;（三）干燥食品中微生物的变化 ;四、利用辐照保藏食品 食品;（一）利用辐照保藏食品的优点 ;辐照食品比其他方法保藏食品具有;（二）辐照保藏食品的原理 ;（三）辐照保藏食品的效果 ;（四）辐照食品的射线剂量的选择;辐照灭菌的效果与食品性质、微生;五、利用发酵与腌渍保存食品 ;六、利用化学添加剂保存食品 ;食品加工中常用的防腐剂：苯甲酸;在现有的防腐剂中，有些对人体健;以上简单的叙述了食品的保存问题;推广建立完善的HACCP管理体;HACCP与质量保证体系