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四川大学本科实验教学大纲 课程名称：食品理化检验 英文名称：Physical and chemical analysis of food 课程性质：专业课 课程代码本大纲主笔人： 严浩英、黎源倩 面向专业：卫生检验 实验指导书名称：食品理化检验 出版单位：人民卫生出版社 出版日期：2006年3月 主编：黎源倩 实验讲义名称：食品理化检验实验教程 编写单位：四川大学等十所高等院校 编写日期：2006年3月 一．课程学时学分 课程总学时： 128 课程总学分：8 实验总学时： 80 实验总学分： 二．实验的地位、作用和目的 本实验课程为卫生检验本科生专业实验课程，与理论课同步进行。目的是培养学生实验室工作的思维方法和操作技能、掌握食品理化检验的基本原理和方法、熟悉食品理化检验实验仪器的操作和使用。 三．实验方式及基本要求 教师简略讲解，演示仪器操作。学生分为2~4人为一小组，并按实验讲义完成实验。如果使用大型仪器，则分为8人以上小组。教师巡回指导。学生有疑难处随时可以提问。 要求学生实验前认真预习，实验中严格遵守操作规程。做到实验原理清晰，操作规范，数据真实，结论客观。要求学生自觉遵守实验室各项规章制度，特别注意化学实验室的安全操作。 四. 实验报告 实验后，独立完成实验报告。报告按实验目的、实验原理、实验步骤、实验结果和实验讨论依次陈述。实验报告应在下次实验前交指导教师批阅。 五．考核与考试 实验的考核由实验指导老师按每次学生实验具体表现和实验报告质量评分，评分为等级制。 实验成绩占本课程考试成绩的20%。 六．基本设备与器材配置 索氏提取器 6 凯氏定氮仪 4 原子吸收分光光度仪（附火焰原子化器和锌铜空心阴极灯） 1 分光光度仪 4 马弗炉 1 砷化氢发生器 20 气相色谱仪（氢火焰离子化检测器） 1 高效液相色谱仪（附紫外检测器） 1 分析化学实验室基本玻璃仪器、化学试剂和仪器配套设施。 七．实验项目及内容提要（每学期实验由课时要求以及仪器设备具体情况选用，每实验课时数均为8学时） 实验一 食品中水分的测定 （一）实验目的 掌握直接干燥法测定食品中水分的原理；熟悉直接干燥法测定食品中水分的操作方法。 （二）实验原理 直接干燥法是采用常压下于95℃～105℃烘烤样品，使其中的水分蒸发逸出，直至样品质量达到恒重。根据样品所减失的质量，计算样品中水分的含量。 实验二 脂肪的测定 （一）实验目的 掌握索氏提取法测定脂肪的原理；熟悉索氏提取法测定脂肪的操作方法。 （二）实验原理 在索氏脂肪提取器中，用乙醚或石油醚等提取食物中脂肪，根据样品减失的重量，即可得出样品中的脂肪含量。用本法提取的脂肪称为粗脂肪，因为其中除脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、甲醇、树脂及色素等脂溶性物质。 实验三 食品中蛋白质的测定 （一）实验目的 掌握凯氏定氮法的原理和方法；熟悉蛋白质换算系数及意义；了解微量蛋白质的消化和蒸馏装置。 （二）实验原理 蛋白质是含氮的有机化合物，食品样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。根据酸的消耗量求得样品中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质的含量。 实验四 原子吸收光度法测定食品中锌和铜的含量 （一）实验目的 掌握原子吸收光度法测定食品中锌和铜测定原理及最佳测定条件的选择方法；掌握食品样品的湿消化法；了解火焰原子吸收光谱仪的基本构造。 （二）实验原理 食品样品经硝酸和硫酸湿消化后，有机物被破坏，其中的锌和铜转变成离子状态。残渣用稀酸溶解并稀释后，分别在锌213.8nm和铜324.8nm波长下，进行原子吸光光谱测定，标准曲线法定量。 实验五 原子吸收光度法测定食品中铅的含量 一、石墨炉原子吸收光谱法 （一）实验目的 掌握原子吸收光度法测定食品中铅的原理和样品消化方法；掌握原子吸收光谱仪的基本操作；了解石墨炉的构造、升温程序、背景吸收及消除方法。 （二）实验原理 样品经灰化或酸消解后，有机物被破坏，其中的铅转变成铅离子。残渣用酸或水溶解并稀释至适当浓度，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3nm共振线，在一定浓度范围，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。 实验六 荧光分光光度法测定食品中维生素B2的含量 （一）实验目的 掌握荧光分光光度法测定食品中核黄素的基本原理和方法；熟悉荧光分光光度计的原理及使用方法。 （二）实验原理 核黄素在酸性介质中经紫外光照射，可产生黄绿色荧光，当浓度较低时，其荧光强度与浓度成正比。先测定样液的荧光强度，加入低亚硫