6、食品营养与加工基础.ppt.ppt

食物营养与加工基础;食物营养与加工基础;食物营养价值;植物性食物的营养价值;谷类;谷类;谷类;谷类;谷类;谷类;豆类及其制品;豆类及其制品;豆类及其制品;豆类及其制品;豆类及其制品;蔬菜类;蔬菜类;蔬菜类;蔬菜类;蔬菜类;水果类;水果类;动物性食物的营养价值;畜禽肉;蛋类及蛋制品;水产类;乳类及乳制品;调味品及其他食品;酱油及酱类调味品;醋类;味精和鸡精;食盐;糖和甜味剂;食用油脂;酒;酒的种类;葡萄酒;啤酒;白酒;黄酒;茶叶;茶叶的分类：;茶叶基本成分;选择适合自己的茶;营养强化与保健;加铁酱油;高钙梳打饼干;食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者某些天然食品,提高食品营养价值的过程。 强化食品：指经过强化处理的食品。 食品强化剂：在强化食品中添加的营养素或含有营养素的物质。;※弥补天然食物中营养缺陷 ※补充食品在加工储运中营养素的损失 ※适应不同人群生理及职业需要 ※简化膳食处理,方便摄食 ※减少营养缺乏症的发生;※有明确的针对性 ※易被机体吸收利用 ※符合营养学原理 ※符合国家卫生标准 ※尽量减少营养强化剂的损失 ※保持食品原有的色、香、味等感官性状 ※经济合理、有利推广;保健食品 ;保健食品的功能;保健食品的功能;保健食品按功能分类;保健食品的管理;保健食品必须符合的要求;保健食品的注册;举例说明各类保健食品的功能;食品保藏与加工;一、常见食品保藏技术;盐渍;盐渍;糖渍;烟熏;冷冻保藏;辐照保藏;高压保藏;二、常见食品保鲜技术;防腐剂;抗氧化剂;涂膜保鲜技术;三、常见食品干燥技术;冷冻干燥;喷雾干燥;四、常见食品浓缩技术;五、常见食品微波加工技术;六、常见食品膨化技术;膨化技术对物料中营养素的作用;七、常见食品生物加工技术;■酒精发酵：各种酒（发酵酒、蒸馏酒、配制酒）都是酒精发酵工艺的产物，所用菌种有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。 ■乳酸发酵：食品发酵工业中，使用乳酸发酵的产品主要有三类：腌菜类；发酵乳制品类；乳酸及其制品。 ■醋酸发酵：以淀粉质、糖类为??料，经醋酸菌的发酵作用，可生成醋酸。由此可知，醋酸菌也可败坏各种酒的酿造。;■蛋白质水解发酵：蛋白质水解发酵能酿造出我国的传统食品：豆腐乳、酱油及酱等。它们是以大豆、豆饼、麸皮等含蛋白质较多的物质为主要原料，经微生物将蛋白质水解发酵而成。 ■其他发酵工艺：氨基酸发酵工艺、柠檬酸发酵工艺及葡萄糖酸发酵工艺等。;酶工程在食品工业中的应用 ;4、酶用于肉类和鱼类加工 改善组织、嫩化肉类（蛋白酶） 5、酶用于果蔬加工 （1）水果罐头加工（半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶的混合物 ，花青素酶） （2）柑桔类脱苦 （柠檬酶对柠檬苦素作用） （3）果汁加工 （果胶酶） 6、酶用于焙烤食品（蛋白酶促进面筋软化，增加延伸性） ;7、酶用于酿酒 采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。 果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。 白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备。;酶在果汁制造过程中分解纤维;酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖 ;酶使面包更松软且保存更长久 ;谢谢！