中医营养学.ppt-上海中医药大学.ppt

食物的成分;食物的六大营养素：;蛋白质;蛋白质的代谢;蛋白质分类;蛋白质的生理功能;蛋白质组成与必需氨基酸;蛋白质组成; 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。 组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。;必需氨基酸;氨基酸模式和限制氨基酸;食物蛋白质营养学的评价;蛋白质生物价;人类蛋白质营养状况的评价;食物来源;脂类;脂类的分类、代谢和生理功能;脂类的代谢;脂类的生理功能;必需氨基酸;食物脂类营养价值评价;食物来源;碳水化合物;一、碳水化合物分类;双糖由两个单糖以共价键结合而成。 （1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。 （2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。 （3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。 （4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。;二、可利用碳水化合物生理功能;三、食物来源;能量;（一）能量单位 营养学上以“千卡”作为能量的单位，1千卡（kcal）等于1kg纯水从15°C升高到16°C所吸收的能量，即纯水每升高1°C所吸收的能量。 国际确定 1卡（cal）能量相当于4.184焦耳（J） 营养学常用千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。 焦耳与卡之间的换算关系为： 1kcal=4.184kJ 1MJ=239kcal ;（二）能量来源与能量系数 三种产能营养素的能量系数分别为： 碳水化合物：17.15kJ×98％＝16.84kJ（4kcal） 蛋白质：(23.64kJ—5.44kJ)×92％=16.74kJ(4kcal) 脂肪：39.54kJ×95％＝37.56kJ (9kcal);二、人体能量消耗;三、人体能量需要及供给;三、人体能量需要及供给;维生素;根据维生素的溶解性可将其分成两大类： 1、脂溶性维生素 包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 脂溶性维生素共同特点：①化学组成仅含有碳、氢、氧；②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ③大剂量摄入容易引起中毒。 2、水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。 水溶性维生素共同特点 ：①化学组成除含有碳、氢、氧外，还含有氮、硫、钴等元素； ②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中，对酸稳定，易被碱破坏；易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯储存形式，多摄入的维生素必然从尿中排出； ③绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 ;维生素缺乏的常见原因;脂溶性维生素;维生素A;维生素A的吸收与代谢;维生素A的生理功能;维生素A缺乏与过量;维生素D;维生素D的概念和吸收代谢;维生素D的生理功能;维生素D缺乏症与过多症;维生素D的食物来源;维生素E; 维生素E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败会加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大。 ; 维生素E酯先经胰酯酶和肠粘膜酯酶水解，被释放进入组织或转移到高密度脂蛋白，大部分被吸收的维生素E存在于乳糜微粒中回到肝脏被肝细胞摄取。 ;3、维生素E生理功能;4、维生素E缺乏症与过多症;6、供给量和食物来源;水溶性维生素;维生素B1;2、维生素B1的生理功能;3、维生素B1的缺乏与过量;维生素B1的食物来源和膳食参考摄入量;维生素B2（核黄素）;1、吸收、转运、代谢及分布;2、生理功能;3、维生素B2 （核黄素）缺乏;维生素B2的食物来源及膳食参考摄入量;维生素B6;2、维生素B6的生理功能;3、维生素B6的缺乏与过量;维生素B6的食物来源及膳食参考摄入量;叶酸;1、叶酸的吸收、转运和代谢;2、叶酸的生理功能;3、叶酸的缺乏与过量;叶酸的食物来源和膳食参考摄入量;维生素B12（钴胺素）;维生素B12的生理功能;维生素B12的缺乏;维生素B12的食物来源及膳食参考摄入量;维生素C;维生素C的吸收、转运、分布及代谢;维生素C的生理功能;维生素C的缺乏与过量;其他水溶性维生素;类维生素;矿物质;概念与分类;生理功能;生理作用剂量带;常量元素;钙;二、钙的生理功能;三、吸收与代谢;四、钙缺乏;五、钙过量与毒性;六、钙的食物来源;磷;二、磷的生理功能;三、磷的吸收与代谢;四、磷缺乏;五、磷过量与毒性;六、磷的食物来源;镁;二、镁的生理功能;三、镁的吸收与代谢;四、镁缺乏;五、镁的食物来源;钾;二、钾的生理功能;三、钾的吸收与代谢;四、钾缺乏