以油为传热界质-高等教育出版社.ppt

烹饪基础化学;序 言;;3. 烹饪基础化学学习的内容： 一.食物原料成分在热处理过程中的变化 ? 各种营养素在热处理过程中的变化（第一章） ? 各种有害成份在热处理过程中的变化（第二章） ? 食物原料在热处理过程中色、香、味的产生（第四章） 二.一般动、植物性食物的组织特点 （第三章） ;第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化;第一节 水 分;概述：水的生物学意义 在地球上，水是唯一以三种物理状态广泛存在的物质，对于地球生命来说水是必需的。 ①水是细胞的重要组成成分； ②水的热容量大，蒸发潜热大，是体温的重要调节剂； ③水作为溶剂，是营养物质和代谢废物的重要载体； ④水作为反应剂和反应介质参于体内多种生化反应，细胞内的新陈代谢是在有水的环境中或在水的参与下进行的； ⑤水还是机体组织的润滑剂和增塑剂、生物大分子构象的稳定剂。 人们很难想象，由有机大分子构成的复杂的生命体系竟然绝对地依赖于这个小小的无机分子。;一. 食物中的水;二. 水的理化性质;三. 自然水的净化与纯化;;;;;;;;四. 水在食物中的存在状态;;五. 水与食物的贮藏;六. 水与食物的嫩;;;;食物中水分的含量、分布、状态等对食品本身的结构、外观、质地、风味、色泽、流动性、新鲜度以及耐腐性与耐藏性等都有极大影响。 ☆☆☆ 水对食物质量的意义： ? 水在食物贮藏和烹调加工过程中即作为化学反应的界质，又是参与水解过程的反应物； ? 水是微生物赖以生长繁殖的重要因素，又是原料细胞内酶促化学反应必需的环境因素和参于物，因而会影响食物的贮存期和货架寿命； ? 水与蛋白质、多糖、脂类通过物理相互作用而影响食物的质构，如新鲜度、硬度、流动性等； ④ 水还具有膨润、浸湿作用，影响食物的烹调加工性质； ⑤ 烹饪过程中，食物中水分的丢失可能造成营养素和呈味物质的丢失，从而影响食物的营养价值和感官性状。;第二节 矿物质;;;一. 矿物质化学的基本原理;;;二. 食物中矿物质的生物利用率;三. 具有特定营养功能的矿物质;四. 影响食物中矿物质组成和含量的因素;;;;五. 食物中金属元素的有害性;;;六.几种矿物质盐在烹饪中的应用;;;第三节 油 脂;;一. 油脂的化学组成;;;;二. 油脂的物理性质;2.熔点 ??? 固体脂变为液态油时的温度称为熔点，反过来液态油变成固体脂时的温度称为凝固点，熔点与凝固点是同温点，即在此温度时液态的油与固态的脂同时存在。 ??? 天然脂肪是由不同种类脂肪酸组成的甘油三酯的混合物，存在同质多晶现象，所以没有确定的熔点，仅有一定的熔化温度范围。 ??? 油脂熔点的高低取决于其中所含的脂肪酸。含高级脂肪酸多、饱和度高的油脂熔点就高；含不饱和脂肪酸多的油脂熔点低；相同碳原子数的脂肪酸含双键越多，熔点越低。 油脂的熔点影响人体对油脂的消化吸收率。 ;;;;三. 油脂的化学性质;;3. 油脂酸败 油脂在长期贮存期间由于多种因素引起水解及氧化分解，产生低级醛、酮类化合物和羧酸，使油脂产生异味，使感官性状改变，称为油脂酸败。 油脂的氧化酸败可分为酶促氧化和非酶氧化两种机制。 酶促水解、氧化酸败 粗制油脂含杂质多，如动植物组织残渣、水、色素及其他非脂成分或微生物污染等，在长期贮存期间，在酶的作用下水解产生低级脂肪酸，产生令人不愉快的气味（水解酸败），或酶促氧化最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮类（酮酸酸败/生物氧化酸败），造成油脂变质。 非酶氧化——自动氧化 油脂在长期贮存时，由于光或氧等因素的诱发作用，使不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，激发链锁反应，产生小分子醛、酮、酸类化合物，使油脂产生强烈的异味。 ; 影响油脂酸败的因素 ? 油脂的脂肪酸组成 ? 氧气 ? 光和光敏物质 ④ 金属离子 ⑤ 水 ⑥ 湿度;四. 烹饪中油脂的热变性;;五. 油脂精炼;第四节 糖 类;;一. 单糖及其相关性质;;二. 低聚糖及其相关性质;;;三. 多糖及其相关性质;①溶解性 多糖是多元醇，每个羟基都可和一个或几个水分子形成氢键，还氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，因此多糖具有较强亲水性并易于水合，在水溶中多糖颗粒吸水膨胀或部分/完全溶解。 在食品体系中，多糖具有改变和控制水分移动的能力，水分也是影响多糖物理性质与功能性质的重要因素。 ②冷冻稳定作用 多糖是冷冻稳定剂而不是冷冻保护剂，这是由于多糖是高分子化合物，它既不能增加摩尔渗透浓度，也不会显著降低水的冰点，而这两种性质都是依数性。 当大多数多糖处于冷冻浓缩状态