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Physical Properties of Food 食品物性學 國立宜蘭大學 食品科學系 陳輝煌 教授 (2012) 食品物性學講義 § Introduction I. 食品物性的定義 任何使用物理方法而不用化學方法描述或測量食品特徵的性質 1. primary physical properties—viscosity, thermal conductivity…. 2. complex properties—texture, structure properties, mechanical properties, …. II. 食品物性的重要性 1. 製程： (1) 為了獲得更快、更順暢的加工流程 (2) 自動化、高科技製程，需要運用機械、電磁學、熱學、光學、聲學等技 巧與軟硬體設備 2. 品管： (1) 生產更好的產品 (2) 原料貯運、分級、生產、倉儲至運銷等重要的管制因子 3. 研發 (1) 產品開發有賴於對食品性質的瞭解與熟悉 (2) 食物的外觀（大小、形狀與色澤）—視覺 口感、質感(texture)—觸覺 酥脆感(crispy)—聽覺、觸覺 III. 食品物性的範圍 表一 食品物性分類 機械性質（mechanical properties） 流動性質 牛頓流體 黏度 冪次函數流體 視黏度、time dependent, time independent 固體顆粒流動 靜止角、內摩擦角、剪切指標（流動性指標）、壓 縮性質 質地 延伸性質 黏性、抗拉力、延伸與黏彈性 壓縮性質 切斷力、壓縮力、內聚力 強度 硬度、脆度（易碎指標）、韌度、堅實度、柔軟度 凝膠 膠強度、剛性度 其他 多汁性、滑潤(smooth, lubricate) 光學性質（optical properties） 顏色 可見光 吸收光譜、XYZ、Lab、白色度、黃色度、彩度 光澤 Lightness 亮度、對比、Munsell value 其他 濁度 透光度 螢光 螢光度 旋光性 旋光度 1 食品物性學講義 幾何性質（geometrical properties） 固體幾何 形態學 大小、形狀、孔隙度、缺陷 面積 表面積、截面積 體積 體積、比體積 密度 密度、比重、表密度、比容 其他 表面性質 表面張力、界面張力、黏著性質、摩擦係數 熱性質（thermal properties） 熱力學 熱量 比熱、焓、熵 其他 相的變化 顯熱、潛熱 融點（融溶、凝固）、沸點（蒸發、凝結）、三相點 （昇華、超臨界） 熱傳導 傳導、對流、輻射 熱擴散 熱擴散係數 熱膨脹 熱膨脹係數 熱穿透 熱穿透速度 潤濕 潤濕熱