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PSE 肉与 DFD 肉的检测方法 孙金娟 刘凯 北京安华动物产品安全研究所 经过多年的持续性发展，中国养猪业在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。然而， 在国际市场上，我国的猪肉出口量却占很小份额，这与养猪第一大国的地位极不相称。因此， 如何提高我国肉类行业的国际竞争力并生产出优质猪肉便成为了值得深思的问题。 影响肉品品质的因素有很多种，包括肌内脂肪，肌肉嫩度，异常肉质等。异常肉质中的 典型案例就是 PSE 肉和 DFD 肉。有人用‘水猪肉’表示 PSE 肉，缺乏准确性，因为在日本， 人们将猪的软脂称为水猪肉；也有人用‘白肌病’表示 PSE 肉，也不准确，因为白肌病专 指动物由于饲料中缺乏硒或维生素 E 而在活猪发生的临床疾病。另外，将猪胴体的白色肌 肉一概称为白肌肉也不准确，因为引起白色肌肉的原因有好多种，其中常见的还有肌肉脂肪 浸润（即脂肪取代）。 在国内外生猪屠宰行业里，PSE 肉占有较大的比例。PSE 肉的特点是肉色灰白，肉质柔 软，表面潮湿或有水分渗出；而 DFD 肉则为肉色黑，肉质硬，表面发干。从名字上就可以 看出这两种肉与正常肉的差别。白肌肉通常只影响猪肉品质, 而黑干肉则可能会发生在所有 动物身上。在销售中，消费者容易因为白肌肉和黑干肉的颜色而产生反感，从而降低了购买 率。由于水分流失，白肌肉会使胴体产量下降，而且猪肉制熟后较干。黑干肉的加工特性不 仅会降低，而且鲜肉和熟制品的口味都较差。此外，由于黑干肉的 pH 值高于正常值，利于 微生物的繁殖，因此它的腐败变质的几率较高，不易保存。 由于国内消费者的消费水平有限，因此 PSE 肉和 DFD 肉并没有引起国内大多数屠宰企 业的重视。然而，在国际上，人们早已对其进行了大量研究，而且国外的政府部门、企业、 社会团体以及消费者群体也早已根据自身要求设立了评定此类异常肉质的标准和检测指标。 近年来，特别是我国加入 WTO 后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，迫使我们立足国际竞争 和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题。 选择哪些指标来测定 PSE 肉和 DFD 肉，不能仅从某一相关行业或部门的局部利益出发， 而应以现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质为基础，以指标的经济重要性为 标尺来进行审慎选择，并与国际的通用指标接轨。肉的同一性状有多种测定方法，其中肌肉 的 pH 值、颜色和保水力 是国际上通用的用来区分生理正常与异常猪肉 (PSE 肉和 DFD 肉) 的三项指标。目前，我国屠宰行业中大多数是中小型企业，企业的实际生产条件和经济能力 有限。因此，本文建议从当前的经济状况、技术水平和设备设施出发，参照国际通用的方法， 从中选择准确可靠、操作简单和便于现场应用的方法加以推荐，以使广大屠宰企业更为便利、 科学地检测和控制猪肉品质，也为我国屠宰行业参与国际猪肉市场的竞争提供科学支持。 一、pH 值检测法 pH 值是反映宰杀后胴体内肌糖原酵解速率的重要指标。屠宰时动物体内的 pH 值一般在 7.0/7.1(几乎为中性)。屠宰后，由于肌肉内部酶的活性升高使糖原迅速转化为乳酸, 从而 使肉的 pH 值降低。以猪肉为例，它的 pH 值会在宰后的 24 小时内从中性降至 5.5。此时， 肉的质地和颜色最佳。若 pH 值没有降至 6.0 以下，那么肉就会变成‘暗切肉’（即肉色暗 红、无光彩），这会影响到生产企业的经济效益。此外，肉的酸化过程会受多个因素的影响， 比如品种，饲养模式，以及宰前的处置和环境条件。 测量宰后肉品的 pH 值是非常重要的一项操作，因为它可以确保肉品品质（如质地，等 级和口味）。测定仪器可选取适用于肉品测定的台式或便携式酸度计。目前，大多数 pH 计 不适合用来检测肉的 pH 值，因为它们在结构方面常常采用的是一种没有保护装置、易碎的 玻璃探针，而玻璃或内部的电解液则会对肉品造成污染。为了解决这一问题，可以采用专门 用于检测固体或半固体的便携式 pH 计（图 1）。这种仪器可以很方便地在生产线上使用， 比如测定宰后第 45 分钟时肉的 pH 值。它不仅能够为企业提供及时的数据信息，还有助于 预测肉品质量的后期变化。 图 1.‘防水型 pHSPEAR 精巧测试笔’是由 Thermo Scientific 公司研制的专门用于检 测固体或半固体样品的 pH 计。尖形模块设计，坚固耐用。其分辨率