第6讲乳中生物活性物质.docVIP

第六讲 乳中生物活性物质 生物活性乳蛋白 免疫球蛋白IgG 乳铁蛋白Lf及水解产物 溶解酶 乳过氧化物歧化酶（SOD） 1．牛初乳中免疫球蛋白 免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。 目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。 2．乳中的乳铁蛋白 牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH ?这种有害物质的的生成。另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。 目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。 3．牛初乳中的刺激生长因子 牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。 牛初乳中的过氧化物酶 过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。乳过氧化物酶是一种参与抑菌的碱性蛋白质 乳中生物活性肽 作为生长激素的肽 表皮生长因子（EGF） 牛奶中含344ng/mL，加工过程受破坏。可促进新生儿消化道发育。 促胃酸释放肽（GRP） 铃蟾肽 具有免疫反应的肽，可提高胃酸和胃肠激素水平。 降钙素 作为铁代谢促进剂的肽（Ergthropoietin） 作为镇静和饱腹因子的肽 吗啡样活性肽（Opioid peptide） 具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃肠蠕动、调节免疫系统作用。 B-酪蛋白水解物（60-70氨基酸楚）中分离-5、-7、-4肽。asi-酪蛋白（90-96） 氨基酸水解得到。a-乳白蛋白得到a-乳类吗啡，B-吗啡。 抗高血压肽（Antihypertensive peptide） 免疫调节肽（Immunomdodulating peptide） 抗血栓肽（Antihrombotle peptide） 促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽（Phosohopeptide） 促进DNA合成和细胞生长的肽 抗菌肽（Antibacterial peptide） 抗癌细胞肽（Anticancer peptide） 促进双歧杆菌生长的肽 三、多不饱和脂肪酸 1．LCP 2．CLA 牛初乳加工利用 一、牛初乳成分及生物学功能 牛初乳平均总干物质含量为14.4%，其中蛋白质5.0%，脂肪4.3%，灰分0.9%，并且含有丰富的VA、VD、VE、VB12和铁。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多种生物活性蛋白，包括免疫球蛋白（Ig）、乳铁蛋白（Lf）、溶菌酶（Lz）、乳过氧化物酶（Lp）、血清白蛋白（BSA）、?-乳球蛋白（?-Lg）、?-乳白蛋白（?-La）、VB12结合蛋白（VB12-binding proteins）、叶酸结合蛋白、胰蛋白酶抑制剂和各种生长刺激因子，其含量见表 15-1。 表15-1 牛各种物质中生物活性物质的浓度（mg/ml） 活性物质 血清牛乳 人乳初乳常乳末乳β-Lg无-3.2~4.05.0无α-La无-1.2~2.02.11.6~2.8IgG110.5~11.629.9~84.00.35~1.1532.3IgG: 0.4(初乳) 0.04(常乳) 1.0IgG27.91.9~2.90.06~0.022.0IgA0.08~0.32.0~4.40.05~0.253.3117.4(初乳) 1.0(常乳)IgM2.5~2.83.2~4.90.04~0.058.601.6(初乳) 0.1(常乳)Lf无2.000.02~0.3520.002.0Lz0.10.00150.4BSA28.001.000.29~0.48.000.6Tf4.500.400.10 这些活性蛋白的功能特性如下： 。 二、牛初乳的加工利用 初乳的贮藏 过剩的牛初乳可用来继续喂小牛犊或加工利用，这往往涉及到 贮藏，贮藏不当则牛初乳发生分层、变味、pH值下降（酸度升高），免疫球蛋白消化吸收率下降（饲喂小牛犊的结果）。 冷藏或冻藏可以有效地延长初乳保质期，而营养成分、pH值、酸度基本不发生变化。 初乳的加工利用 1。牛乳免疫球蛋白浓缩物（MIC）制取 牛乳免疫球蛋白浓