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维普资讯 嚏品；案? 糖果、烘焙食品特辑／糖果?业? 摘 要 拳文简要介 绍国外巧克力制造企 业就采用不? 量达到约 ??％ ～??％，此时发生糖与牛乳蛋 白质的美? 同乳品原料 ，不同的精 炼工艺条件等 因素对牛奶巧 克? 拉德 反应 ，呈现焦香化 ，然后 通过机械剪切 使获得徽细? 力风味影响的试验情况。? 糖结 晶，最终经过干燥使水分含量为 ?．?％ 一?．?％。? 关键词 牛奶巧克力 风味 因素? 通 常 巧克力 基 料 的组成 如 下 ：? ?????????? ?????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????????．? 用 巧克力基料制造牛奶 巧克力 ，工厂操作似较方? ????????? ? ????????????? ?????? ??????? 便，并使最终制品焦香化 明显 ，风味特殊 ，这对某些产? 牛奶巧克力含有较高的乳固体 ，一般可达 ??％ 一? 品可能是必需的。全脂奶粉在 美国牛奶巧克力生 产中? ??％ ，产 品 组织 细 腻 ，具 有 优 美 的 香气 和 风 味 。? 被广泛采用 。目前喷雾干燥 的全脂奶粉较滚筒干燥的? 美国 ????年人均消费巧 克力约 ?．???，全年巧克? 全脂奶粉使用 普遍 ，但后者 几乎所有乳脂肪是游离的 ，? 力的产量超过 ??亿 虹，据巧克力制造协会资料介绍 ，? 这有助于降低粘度及抑制发 花。脱脂奶粉也被用 于牛? 其 中 ??％的消费者喜 爱牛 奶巧克力甚 于深色巧 克力? 奶 巧 克力 的 制造 。? 等，年消费牛奶巧克力约 ?亿? 以上。? ?．? 用不同乳品制造牛奶巧克 力的试 验? 根据美 国对牛奶巧克力的品质要求 ，制 品含可可? ??曲????????????公司 ????．????????曾采用 不同乳? 液块必须不低于 ??％，含乳脂肪不低于