食堂管理办法与制度选编.pptx

食堂管理办法及制度;培训的目的;培训内容;一、管理内容与方法;2）食堂卫生管理;检查网络图;3）食堂安全管理;二、食堂厨房流程;2 .食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤缺两，蔬菜荤菜感观好、新鲜无变质、腐烂，调料符合规格要求在保质期的2/3的时间内。 3.食品置放加工与清洗 3.1 生熟隔离，食品与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离。 3.2 肉类等易腐烂食品必须低温冷藏，食品划冰之后严禁二次冷冻。 3.3 大米等干货易发霉食品的储存注意干燥防潮，调味品要加盖加罩。 3.4 食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出原则排列整齐。” 3.5 食品加工按类别进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.6 食品清洗原料清洗池也要分开，荤、素菜要分开，蔬菜要在洗菜池内浸泡30分钟，然后清洗过净，荤菜在固定的池里清洗???类别摆放、挑清洗净全部上架。 3.7 食品烹饪食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 3.8 烹饪需注意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后菜肴的周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防止污染。 3.9 如有确实需要存储冰箱的食物，必须彻底冷却后才能放入冰箱。 3.10 上浆腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品变质。;4.开餐服务 4.1 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩 4.2 放置好熟食，并加盖 4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。 4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 4.5 开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 5.食品留样专人负责食品留样，并做好记录，样品分量不少于100克，留样时间为48个小时。 6.餐具餐厅清洁与环境卫生 6.1 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 6.2 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大扫除。 6.3 厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施设备干净、光亮、无杂物、无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。熟食盛器消毒后方能使用。各种器皿和抹布必须生熟专用，并有明显标志。各种器皿和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚水及时清理。保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。;7.厨房示意图;三、食堂岗位职责;2.食堂厨师职责 2.1服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。 2.2负责每日原材料的粗加工和精加工。 2.3负责对每日菜肴的售卖工作。 2.4负责本职岗位及食堂周围的环境卫生。 2.5厨师长交代的其他任务。;4.包厢服务员 4.1服从厨师长的工作安排。 4.2负责包厢用餐的服务工作。 4.3负责包厢区域的卫生工作。 4.4负责包厢区域内设施设备的维护和保养。 4.5厨师长交代的其他任务。 5.其他后勤辅助人员 5.1服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。 5.2负责每日原材料的粗加工。 5.3全面负责食堂及周边环境的卫生工作。 5.4负责菜肴的售卖工作。 5.5 负责职工就餐时的卫生清洁工作。 5.6负责对餐具的清洗、消毒、保洁工作。 5.7负责对食堂内用品的整理整顿工作。 5.8厨师长交代的其他任务。;四、食堂规章制度;2.从业人员卫生知识培训制度 2.1食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。 2.2认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。 2.3食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 2.4新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 2.5培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 2.6建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。;3.从业人员健康检查制度 3.1食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3.2食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.4凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，症患者及时调离率100%。 3.5凡食品