食品生产过程的安全控制选编.ppt

第一章 植物性食品原料的卫生与安全;第一节 粮豆类食品卫生 第二节 蔬菜、水果卫生 第三节 食用油脂卫生 ;第一节 粮豆类食品卫生; 粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染 : 1 真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑菌和镰刀菌等， 2 细菌:枯草杆菌 、乳酸杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。 ;细 菌;霉 菌; （二）农药残留 ; （三）有害毒物;例　水俣病－无法愈合的污染伤痛 ;TISSO在水俣市的工厂 ;例　水俣病的受害者－板本女士和原冲绳大学教授宇井纯先生。 ; （四）仓虫及其他;二、粮豆卫生管理 ;1 粮豆具有季节生产周年供应的特点，仓储过程中要保持粮豆不变质，尤其是不受虫害、霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。 2 要控制仓内的温度和湿度，及时翻倒、晾晒、降温，做好定期消毒工作，控制熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。 ;（三）防止农药和有害金属污染;（四）防止无机夹杂物和有毒种子 污染，搞好运输卫生;第二节 蔬菜、水果卫生 ;一 蔬菜、水果可能存在的卫生问题;（－）微生物和寄生虫卵污染;（二）农药污染;（三）工业废水污染 ;（四）亚硝酸盐;亚硝酸盐食物中毒;二、蔬菜、水果卫生管理 ;３贮藏保鲜：低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照的办法延长保藏期并改善商品质量;（二）防止致病菌及寄生虫污染; （三）控制农药残留;（四）控制有害化学物质污染;第三节　食用油脂卫生;; －、油脂加工与质量; 二、油脂酸败及预防; （二）油脂酸败后果; （三）防止油脂酸败的措施 ;三、食用油脂污染及天然有害物质 ; （二）多环芳烃（B（a）P）; （二）多环芳烃（B（a）P）; （三）棉酚; （四）芥子甙; （五）芥酸; （六）高温加热油的毒性;－、食物过敏现象 1 据统计，全球有近2%的成年人和4%～6%的儿童有食物过敏史。 --例如有的人对鸡蛋、鱼、虾中的异体蛋白质过敏，有的人对虾、黄鳝等含有组胺过敏，有的人对泥螺、灰菜、油菜、茄子、红花菜等含有卟啉类过敏， 2 90％以上的食物过敏反应是由8类食物引起的：蛋、奶、鱼、甲壳贝类、花生、大豆、坚果和小麦。;二、食物过敏定义;三、食物过敏源(p150) 过敏原:能引起过敏反应的物质称为过敏原，接触过敏原一定时间后，机体会导致过敏。 1 所有的过敏源几乎都是蛋白质：大多数是等电点PI＜7的蛋白质或糖蛋白， 2 近年来，亚洲人的食物过敏上升，鸡蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻这5种食物最容易引起过敏。 3 小麦、花生、酱油、坚果类、鱼及甲壳类食物是常见的食物过敏源。 四、食物过敏的防治 预防食物过敏的方法有： ①不食用过敏食物： ②食用去除过敏源的食物； ③食用经过改性后的食物。;五、过敏食物的管理与安全性评估 1 自2006年1月1日起，美国己开始实施《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》 2 出口美国食品要标明8种过敏源 --包括牛奶、蛋、鱼（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、甲壳动物（蟹、龙虾或虾）、坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、花生、小麦、大豆。 ;第二章 动物性食品原料的安全;;畜禽类动物经屠宰后，其肌肉组织会发生一系列变化， 尸僵、 成熟、 自溶、 腐败变质 ; （－）尸僵作用;（二）成熟作用;（三）自溶作用;（四）肉的腐败作用;二、肉品的兽医卫生检验(p135);（二）宰后检验 宰后检验是宰前检验工作的继续，通过对畜淋巴结、肉尸、内脏所发生的病理变化和异常状态的检查，结合宰前资料，把病畜肉检查出来，加以科学处理，防止人畜传染病的扩散，保障人畜安全 1、宰后检验的程序及要点： A．头部检验 B．肉尸检验 C内脏检验 2、宰后检验的处理：经兽医卫生检验，分类并盖相应兽医验讫印章。 A．合格良质肉指健康屠畜肉，食用不受限制。 B．有条件可食肉指病畜肉经过无害化处理后可供食用。 C 废弃肉指不准食用的患有烈性传染病的牲畜 ;三、畜禽肉类食品的卫生问题 ;（二）化学性污染： ; 4 兴奋剂残留的污染。β一肾上腺素功能启动剂，提高瘦肉率，减低胴体脂肪含量； 5 食品添加剂的污染。在肉类制品如香肠、火腿、午餐肉 、腌肉等制作过程中，为了保持肉品粉红的色泽，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。 6 多环芳族物质的污染。烟熏、烘烤食品化学致癌物质。可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的蛋白质、脂肪、胆固醇类物质在高温条件下热分解产生。 ;瘦肉精中毒 ;瘦肉精;四、畜禽肉类食品的卫生评价 ;（二）冻肉的卫生评价;（三）