猪肉大葱馅.doc

猪肉大葱馅：肉10斤（肥瘦根据季节地域修改），水八斤，好酱油1斤2两，料酒1.5两，姜4两，盐1.5俩、味精1两、鸡精5钱、香油1斤2两、葱白1斤2两 我对“油包葱”的理解：　　 猪肉大葱包会用到比例很大的葱。　　 山东大葱口味脆甜、和山东大饼、蘸酱合起来是黄金搭档，但不适合做包子馅料。最好的是俗称“鸡腿葱”的一个品种，就是根部大，越往上长越细，口感辛辣、市场上有卖的。离开“鸡腿葱”做不来包子吗？不是，我们选葱的一个原则是，不选发柴、发硬、没味的就对了。?　　 新鲜的大葱选好后，摘洗干净。只用葱白，葱叶呢？哪凉快哪呆的去，要是觉得可惜的话，剩余的葱叶也可以做汤面的葱花啊，熬葱油啊等等，废物利用吗。　　　　 油和葱都介绍了，咱们开始说“油包葱”，我以前看到一些说法是这样的，说“油包葱”口感好、好吃等等。这些说法不够全面，我在这里厚着脸皮向大家兜售一下我的观点。1、油把葱“包”起来，是为了防止葱的氧化，您做个试验，新切好的葱粒和搁置一段的葱粒的味道不一样，搁置一段的葱花葱香味不浓了、有了“死”葱味。2、油把葱“包”起来腌制一段后，葱粒变得柔了，这样利于和馅、便于操作。　　 “油包葱”什么时候往肉馅里放呢？最好是先包现放，用多少放多少。我们在前面说过馅的新鲜度，正是这样一个个的小细节，才能决定我们包子的品质。 馅不香、放生姜　　 生姜是调馅必不可少的调味料，有老嫩之分，做肉馅首选老姜，辛辣味浓。姜具有健胃、止痛、发汗、解热的作用，生姜还具有解毒杀菌的作用。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到肉馅中，使之鲜美可口，味道清香。　　 我们选用不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的生姜，洗净去皮，切小米粒状，就可以入馅使用了 大蒜切细.(吃肉不吃蒜,营养少一半)这是一句名言哟 第一大发面技巧：选对发酵剂。?　　　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。?　　　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。?　　　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。?　　　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。?　　　　第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。?　　　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。?　　　　不过话说回来，再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是？呵呵～给个大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用哈～?　　　　第三大发面技巧：?　　　　　　活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。?　　　　第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。?　　　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，呵呵～?　　　　第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当?　　　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：