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猪肉大葱馅
猪肉大葱馅:肉10斤(肥瘦根据季节地域修改),水八斤,好酱油1斤2两,料酒1.5两,姜4两,盐1.5俩、味精1两、鸡精5钱、香油1斤2两、葱白1斤2两
我对“油包葱”的理解: 猪肉大葱包会用到比例很大的葱。 山东大葱口味脆甜、和山东大饼、蘸酱合起来是黄金搭档,但不适合做包子馅料。最好的是俗称“鸡腿葱”的一个品种,就是根部大,越往上长越细,口感辛辣、市场上有卖的。离开“鸡腿葱”做不来包子吗?不是,我们选葱的一个原则是,不选发柴、发硬、没味的就对了。? 新鲜的大葱选好后,摘洗干净。只用葱白,葱叶呢?哪凉快哪呆的去,要是觉得可惜的话,剩余的葱叶也可以做汤面的葱花啊,熬葱油啊等等,废物利用吗。 油和葱都介绍了,咱们开始说“油包葱”,我以前看到一些说法是这样的,说“油包葱”口感好、好吃等等。这些说法不够全面,我在这里厚着脸皮向大家兜售一下我的观点。1、油把葱“包”起来,是为了防止葱的氧化,您做个试验,新切好的葱粒和搁置一段的葱粒的味道不一样,搁置一段的葱花葱香味不浓了、有了“死”葱味。2、油把葱“包”起来腌制一段后,葱粒变得柔了,这样利于和馅、便于操作。 “油包葱”什么时候往肉馅里放呢?最好是先包现放,用多少放多少。我们在前面说过馅的新鲜度,正是这样一个个的小细节,才能决定我们包子的品质。
馅不香、放生姜 生姜是调馅必不可少的调味料,有老嫩之分,做肉馅首选老姜,辛辣味浓。姜具有健胃、止痛、发汗、解热的作用,生姜还具有解毒杀菌的作用。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到肉馅中,使之鲜美可口,味道清香。 我们选用不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤,无受热、受冻现象的生姜,洗净去皮,切小米粒状,就可以入馅使用了
大蒜切细.(吃肉不吃蒜,营养少一半)这是一句名言哟
第一大发面技巧:选对发酵剂。? 1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。? 2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。? 3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。? 4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。? 第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。? 发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。? 不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~? 第三大发面技巧:? 活化酵母菌对新手比较重要。加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。? 第四大发面技巧:和面的水温要掌握好。? 和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~? 第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当? 面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:
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