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PAGE  PAGE 6 素食营养简介 许多人认为素食没有营养，这种想法使想素食的人犹豫不决，甚至有些以劳力为主的人怀疑素食会否减低他们的劳动能力，如果他们看到大象，水牛，及犀牛等动物的劳动力，便找到最佳答案。人体最需要而又最重要的营养素是糖，脂肪，蛋白质，多种维生素（即维他命），矿物质，水及空气。述各营养素之功用及来源如下： 糖 功用：1供给热能及维持体温。 2构成组织。 3促进发育 4调节脂酸氧化。 来源：素食含糖蛮多，一切五谷，豆类，蔬菜之花、叶、茎、根块、瓜果、核仁等均含糖，从下列的图表可知糖的来源胜过一切肉类，而且选择范围极广，如次表： 素食糖类之来源％计 名称 百分计％ 名称 百分计％糯米 77.93 生栗子 41.47红米 67.71 炒栗子 52.31粳米 78.75茨实 75.67玉米 72.25白菜 53.43绿豆 57.78红枣 62.94豌豆 61.69干莲子 65.99冬菇 62.11南瓜子 38.22香菌 59.19桂圆 68.77小麦 70.00百合 28.7黄豆 28.00海带 22.35赤小豆 57.4发菜 28.95黑小豆 42.88雪耳 68.01眉豆 35.10木耳 63.37芽菜 35.75杏脯 59.30慈姑 27.45黑枣 64.79干金针 55.25葡萄干 72.32笋干 29.35椰子 31.50荔枝 56.4香瓜 66.2西瓜子 26.5花椒 35.08李 20.1杏仁 25.15蚕豆 65.95萝卜干 63.2最普通之肉类含糖表％计 名称 百分计％ 名称 百分计％牛肉 4.06田鸡 0.17猪肉 0.95虾 1.05羊肉 0.65蟹 0.3鹅肉 0.1大鹅蛋 0.81鹅，鸭 0.13鱼翅 0.2鲤鱼 0.17鲫鱼 0.09鲤鱼 0.17鲫鱼 0.09观上两表，可知素食之糖类含量多，（上举者以百份之二十以上，尚有百份之十九或少于者颇多。） 脂肪 功用：供给热能及维持体温，构成及修补组织，调节生理。 来源：花生油，菜油及豆油均含有百跟百脂肪，每天所食之米、麦、黍、栗豆、蔬、根、果均含有颇多的脂肪油酸，然而豆类及核仁等含量为多，并不亚于肉类。一切植物脂肪在人体内均转为动物脂肪，故猪，牛，羊，鹿等的动物脂肪均来自嚼食糟糠、草叶，奈何嗜肉者妄为“肉美味，多脂肪，多营养。” 肉类脂肪的胆固醇积存体内能引致衰老，血管硬化，血压高，心脏病及肝，胆，肾，肠胃病等，倘持素食，黄豆中虽有植物固醇，但其含量少，且黄豆之亚油酸能阻止胆固醇在体内积存，因此素食者体内肝脏血管等均不积存多量之胆固醇，故患病较少，且皮肤幼滑，不易衰老，况且黄豆中含有男女两性之荷尔蒙，足以调节生理，今将植物性食品脂肪及肉类脂肪之含量列表如下，以供参考： 植物性食品之脂肪含量表%计 名称 百分