食品安全卫生101-1-3.doc

□雙面 □單面 印刷 命題教師： 盧梅華 ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 台中高農101學年度第一學期 期末考試題 (第1頁共2頁) 科目： 食品安全衛生 適用班級： 烘三甲 . 班級： 座號： 姓名： 答題方式：□ 書面 □ 電腦卡 □ 可以用計算機一 選擇題 ( Ｄ ) 1 . 台灣常有人食用鯖科魚類而造成過敏問題，關於此項食物中毒，下列描述何者不正確？　(A)主要毒素為組織胺（histamine）(B)魚類種類主要為迴游性紅色肉魚類　(C)毒素在室溫下容易產生　(D)毒素之大量產生不須依賴二次汙染之微生物。 ( Ｄ ) 2. 某人因吃了魚之後全身發癢，經證實是組織胺所引起之中毒，此項中毒屬於下列何者？　(A)細菌性中毒　(B)化學性中毒　(C)天然性中毒　(D)類過敏食物中毒。 ( Ｄ ) 3. 關於食物中之過敏原蛋白特性，下列描述何項不正確？　(A)分子量通常小於100,000　(B)構造安定　(C)對酵素作用之抗性高　(D)對熱不安定。 ( Ｄ ) 4. 食品添加物中，可能會引起中國餐館症候群的是下列何種物質？　(A)甘草萃　(B)糖精　(C)甜精　(D)味精。 ( Ａ ) 5. 多吃豆類引起人體脹氣之糖類是：　(A)棉子糖（蜜三糖）　(B)貢糖　(C)甜菊糖　(D)砂糖。 ( Ｄ ) 6. 依據行政院 衛生署之公告，當以基因改造之黃豆及玉米為原料且占最終產品總量百分之多少以上之食品須標示？　(A)1％　(B)2％　(C)3％　(D)5％。 ( Ｃ ) 7. 下列敘述，何者正確？　(A)傳統農作物育種時並不會改造其基因結構　(B)只有新近上市之基因改造食品才含有基因　(C)英文縮寫GMO即係指基因改造生物　(D)基因存在於蛋白質之內。 ( Ｃ ) 8. 生豆漿加熱可除去豆腥味是因為破壞何種物質？　(A)皂素　(B)胰蛋白　(C)脂肪氧化　(D)紅血球凝集素。 ( Ｄ ) 9. 吃豆類會放屁的原因是豆類含有：　(A)脂肪　(B)蛋白質　(C)單醣　(D)寡醣。 ( Ｂ ) 10. 下列何者是豆類中被認為會引起脹氣之主要原因物質？　(A)皂素　(B)水蘇糖　(C)棉子酚　(D)胰蛋白抑制劑。 ( Ｂ ) 11. 下列何種物質在黑胡椒、肉桂葉之精油中可以發現，且是一種致癌物質？　(A)黃麴毒素　(B)黃樟素　(C)配醣生物　(D)丁香酚。 ( Ｄ ) 12. 有關食品中亞硝基化合物（nitroso compunds）之敘述，下列描述何者不正確？　(A)在魚、肉加工品中含量較高　(B)致癌性相當強　(C)係由胺基、醯基和亞硝基反應生成　(D)在鹼性條件下易生成。 ( Ａ ) 13. 以刀切十字花科蔬菜如包心菜、甘藍菜時所產生之新鮮味道主要為下列何種所貢獻？　(A)異硫氰酸鹽（isothiocyanate）　(B)　　（pyrazines）　(C)醛類物質（aldehyde）　(D)酮類物質（ketone）。 ( Ｃ ) 14. 十字花科植物如甘藍、油菜和芥菜等，存在有硫代配醣體（glucosinolates），其主要會引起什麼病症？　(A)肺水腫　(B)膽結石　(C)甲狀腺腫　(D)腎衰竭。 ( Ｃ ) 15. 有關食物中「硫代配醣體（glucosinolate）」的敘述，何者不正確？　(A)主要存在於十字花科的植物中　(B)其經酵素分解後產生的代謝物具有毒性　(C)分解硫代配醣體的酵素無法以加熱破壞　(D)可能造成甲狀腺功能受損。 ( Ｂ ) 16. 梅、桃、杏等果實中存在的毒性物質為下列何者？　(A)亞麻苦苷　(B)氰酸糖苷　(C)黃樟素　(D)硫化氫。 ( Ｄ ) 17. 未成熟竹筍的尖端含有何種物質，生食容易引起食物中毒？　(A)植酸　(B)蘇鐵素　(C)黃樟素　(D)氰酸醣。 ( Ｂ ) 18. 下列有關茄（solanine）的敘述，何者錯誤？　(A)會抑制膽脂酶　（choline esterase）的作用　(B)會抑制胰蛋白酵素（trypsin）的作用　(C)是一種醣苷（alkaloid glycoside）　(D)常見於馬鈴薯的綠皮部分。 ( Ｂ ) 19. 下列物質中與食用牛乳發生「食物不耐症（food intolerance）」有關者為：　(A)