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第六章 低温冷冻配送管理 学 习 目 标 学习完本章后要求能够： 1. 明确低温物流的基本概念 2. 列举低温物流硬件与软件的规划内容 3. 明确低温物流信息管理系统框架 4. 概括低温物流的作业管理内容 6.1 低温物流概述 低温仓储的目的，是借助于低温环境，以减缓、抑制各类物品本身的化学变化、生理变 化或各种细菌等对物品的侵害，以维持产品品质于最佳状态。不当的低温储存方式，会对产 品造成不可补救的伤害，甚至完全失去商品价值，故低温仓库的规划与管理是非常重要的。 6.1.1 低温物流的基本概念 所谓低温物流泛指冷藏冷冻类食品的仓储及配送，要求提供低温物流的企业不得在任何 环节改变制造商原来设定的产品保存温度条件。目前物流收费标准还不一致，一般而言，常 温配送的收费约为货品进价的 4%-8%，冷冻或冷藏的收费则较高，约为常温的 2.5 倍左右。 1.冷冻、冷藏食品的定义 低温食品按照温度可以分成两大类：即冷藏和冷冻。目前在操作过程中是以后者为主。 冷冻需要具有四个条件： ? 经过前处理 ? 急速冷冻 ? -18 以下的温度 ? 妥善完整的包装 根据原材料的不同，冷冻品可以分为冷冻水产品、冷冻畜产品、冷冻蔬果、冷冻调理食 品及其他。 冷冻食品配送中心的温度应该保持在-18 度以下，将食品中所含水分的 93%以上冻结成 冰，以防止食品因为时间而产生质量变化，从而不需要依赖任何防腐剂。所以，经过前处理， 并急速冷冻保持冻结状态的包装食品，就是冷冻食品。 广义上的冷藏食品，一般规定为 7 度以下至冻结点以上温度带内的生鲜水产品、畜肉加 工品（香肠、火腿等）、乳油制品（牛油、奶酪、酸奶等）、水产加工品（鱼酱）、农业加工 品（盒装豆腐、面条等）、凝胶食品（果冻、布丁等）。 操作中冷藏调理食品可以定义为以生鲜农、水、畜产品为主要原料，经过前处理作业， 再以腌制储存，或适当的加热与调理，并急速冷冻，而在 7 度以下、0 度以上的冷藏条件下 储存销售的包装食品。 冷冻、冷藏两大低温形态，是维持食品味美、新鲜、安全等基本特制的最佳选择，因此 在运输冷藏冷冻食品时，应使用有冷冻机或有效绝缘保温装置的车辆。当冷藏食品的保存期 限范围在 14 天以内，且在不可添加防腐剂的前提下，落实产销各阶段的卫生及品质温度管 理作业，便成为低温系统的首要工作。 1 2.低温仓库分类 低温仓库是冷链系统（Cold Chain System）中续接初期产品温度急降后的一环，也是低 温产品在冷链系统中停留时间最长的据点，因此对产品品质的维护要求在低温物流管理中占 有重要的地位。 低温仓库可大概分为冷藏与冻藏两大类。冷藏仓库以储存蔬果、新鲜鱼肉、鱼卵、蛋、 鲜奶、果汁等为主；冷冻仓库品则以储存肉类、冰激凌等为主。以上物品在储存前，大都需 要进行急速降温。低温仓库中冷冻机械设备系统为因各种库温与容量要求不同，有很多不同 的选择。 低温仓库的规划，需要集合各类专业技术人员，如低温物流系统规划师、建筑师、冷冻 技师等通力合作才能完成。 低温仓库依库温不同分类（表 6-1）如下： 1．冷藏库：凡库温维持在产品冻结温度以上的都属于冷冻仓库，一般生鲜食品的冻 结点大都约在-2 度以上，由于各类产品性质的不同，库温也各有差异，大多数库温约在 4 度以下。 2．冷冻库：凡产品温度维持在冻结温度以下的都属于冷冻仓库。例如长期冷冻储藏 的冻结鱼或肉，冷冻食品等的库温约在-23 度以下。 3．特殊冷藏库：凡需同时控制库内温、湿度的都属于特殊冷藏库，如新鲜蔬果、米 的冷藏等；又如，需同时控制温度及空气中各气体含量，如蔬果的冷藏等。