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水产调味料的生产技术; ;传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱;;;三、水产调味料的应用;四、水产调味料的风味;2. 水溶性风味— 滋味 ;;五、现代新技术在水产调味料中的应用;六、 鱼露加工技术;（一）鱼露的生产原理;3.食盐对发酵的影响 食盐的作用：主要是抑制微生物的生长 含盐浓度的影响：食盐的用量影响到鱼露的风味 食盐纯度的影响：镁、钙的存在影响食盐的渗透;（二）鱼露的生产工艺;（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃，需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。 调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。;（二）、工艺过程：;操作要点：;复习题;七、 虾头调味料;; ⑵溶剂抽出法，以虾头中肝脏、性腺等为原料，以5倍的溶剂（石油醚，丙酮和水以15：25：10的比例混合）抽出，经过滤，去溶剂，植物油调配而制得的虾脑油。前一种方法制得的产品营养，安全。但稍有腥味，色泽较差。后一种方法生产的产品，色泽较好，无虾醒味，较粘稠。但由于所用溶剂具有一定毒性，可能会有一定的残留，因此应注意。 ;;虾黄酱生产工艺：虾头→去杂质、去壳→洗净→绞碎→酶解→加盐→保温消化→煮沸→过滤→冷却→虾黄酱 虾黄粉生产工艺：虾黄酱→蒸发→烘干→粉碎→虾黄粉 ;操作要求： （1）用蛋白酶于40℃，pH7条件下水解3h （2）加盐量为12%（w/w）,并加入少量BHT抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂 （3）保温 30℃下保温消化10d （4）煮沸10min ;;生产工艺：虾头→去杂质、去壳→洗净→绞碎→水煮→研磨→过滤→浓缩→加盐、加味精→喷雾干燥→虾精粉 ;三 鱼蛋白水解产品加工技术;定义;（一）蛋白质的水解方法;(二)蛋白胨与蛋白的生产原理及工艺;蛋白胨的生产方法 ;一、原料;猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块，用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg,贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。;二、蛋白胨的制造原理与工艺 ;生产工艺 国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰氨水法”进行生产。 工艺流程 ;2、工艺过程 （1）水解 将4.5倍于鱼粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至45±1℃，加入绞碎的为鱼粉重量50%的猪胰浆，pH控制在8-9，温度为45℃，连续水解7h，升温至48-50℃，继续水解2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节pH至5.5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸锌溶液20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解已经完成，若有大量絮状物生产，则表示水解液中的主要万分为。 ;（2）排氨、中和 水解完成后，密闭反应祸，加热至110-115℃，排氨2-2.5h。排氨结束后，在保持微沸的状态下，徐徐加入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加热煮沸15min，冷却，静置8h以上。虹吸上层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水解残渣加入残渣量2倍的水，加热煮沸，过滤。滤液与上清液合并。 ; (3）除杂质及酪氨酸 上述滤液泵入浓缩锅内，在真空度不低于680mm汞柱、温度不高于80℃，浓缩至粘稠状，放入桶内，送到0℃以下的冷库中，放置48h，使浓缩液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出。 （4）除碱性蛋白质 经过冷处理的浓缩液，除去上浮的脂肪层，加水稀释至12°Be，先以离心机离心除去沉淀物，离心液再以减压过滤的方法过滤至澄明。 滤液泵入高压锅压，用氨水调pH至9.2，加热至120℃，保持10min，用水冷却至10℃，减压过滤，滤液必须澄明。 ;（5）浓缩、干燥 将过滤液加热使之微沸，待浓缩至15°Be为止。 浓缩液用接触式真空干燥箱或喷雾干燥速度较快；被空气污染、氧化的程度也较低。 其缺点是不能连续生产；劳动强度较大；产品颜色较深。 喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强度低；产品颜色较淡。 缺点是：设备投资大；能源消耗高。喷雾干燥时，料液必须予热后再喷，排出料液中的空气，使组织紧密呈重粉，