传统发酵技术的应用电子课件1.pptVIP

无氧 ;30～35℃ ;问题探究1：葡萄酒的颜色是如何产生的？ 提示：葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。;肽和氨基酸 ;问题探究2：在制作腐乳时怎样防止杂菌污染？ 提示：(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒； (2)装瓶时，要迅速、小心，整齐摆放豆腐，且随豆腐摆放层数的增高增加盐用量；加入卤汤后，要用胶带封口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。;乳酸菌 ;问题探究3：现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？ 提示：白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。;1．(2011·广州模拟)关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是 (　　) A．制作果酒过程应先通气后密封 B．制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．制作果醋时温度一般控制在50℃左右 【解析】　制作果醋的温度一般控制在30～35℃。 【答案】　D;2．(2012·山东基本能力)关于酸奶制作，下列说法正确的是 (　　) A．含抗生素的牛奶更容易发酵 B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好;【解析】　此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A