《现代厨房管理》课程单元设计(李艳).docVIP

PAGE  PAGE 18 广州科技职业技术学院 课程单元教学设计 （ 现代厨房管理 ）课程 （ 2013-2014学年第一 ）学期 系部： 管理系 专业： 酒店管理 教研室： 酒店管理 教师： 李 艳 目 录 TOC \o 1-1 \h \z \u   HYPERLINK \l _Toc355617325 课程单元教学设计1  PAGEREF _Toc355617325 \h 2  HYPERLINK \l _Toc355617326 课程单元教学设计2  PAGEREF _Toc355617326 \h 8 课程单元教学设计 授课班级12级酒店管理1班上课时间2013.9.2 第二周周一12节上课地点1107教学目标1.了解现代厨房生产运作特点； 2.了解现代厨房生产要求； 3.明确现代厨房管理任务； 4.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标；能力(技能)目标能具备一个厨房管理者的基本素质 知识目标 1.了解现代厨房生产运作特点； 2.了解现代厨房生产要求； 3.明确现代厨房管理任务； 4.熟悉餐饮企业规定的各项任务指标；重点难点解决方案（方法）: 重点、难点、方法重点： 现代厨房管理任务 难点：餐饮企业规定的各项任务指标 解决方案（方法）：采用“教学做一体化” 多媒体演示+个别讨论参考资料与媒体［1］《现代厨房设计与管理》化学工业出版社马开良 编著； ［2］《厨房管理实务》清华大学出版社作者：王美； ［3］《厨房设计与管理》上海交大出版社 作者：崔震昆 ［4］电视剧《后厨》相关片段教学条件多媒体设备； 教师：教学PPT、教材、视频资料； 学生：预习本课内容、笔记本等。步骤教学内容教学 手段学生 活动时间 分配导入： 简介课程内容 提问：播放视频，提问厨房都有哪些人，哪些岗位？ 【板书】第一章 厨房管理的概述 【板书】第一节 厨房管理的含义 厨房是烹饪工作人员作业的地方；是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所；是餐饮企业、宾馆、饭店唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向客人提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。 厨房管理是指厨房管理者行使管理的各项职能，对厨房的资源（人员、原料、设备、资金、程序、能源等）进行合理的组织，最终高效率地实现企业经营目标的过程。真正有效的厨房管理，必然使厨房运行合理化和高效化。 【板书】一、现代厨房管理的思想： 1．由务实性管理趋向于虚实结合管理。 2．由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。 3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向 于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。 《管理学》中管理的职能有哪些？ 【板书】第二节厨房管理的职能 【板书】（一）计划 计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。 无论处于什么职位，或在何种职能的厨房里工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层中，由总厨师长组织编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。在中间管理层，由厨师长或分点厨师长编制（或协助编制）经营管理计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由厨房基层管理人员、技术骨干制定日常经营管理计划、程序等。 【板书】（二）组织 组织要在管理活动中回答“如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标”的问题，组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系。 慎重确定每个管理人员应该管辖的员工数量。每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，包括：管理人员本身的工作经验、工作的复杂程度、需要管理的员工总数、问题可能发生的频率、管理人员期望上级给予的支持程度以及其他多种因素。最重要的是管理人员所管辖的员工数量不能超出其控制能力。 组织机构的发展变化应贯穿于企业的整个生命。许多厨房已有的组织结构图不能反映当前的运作管理程序。 用人是厨房组织管理活动的重要内容之一。用人的目标是将适合厨房岗位素质的员工吸引到厨房中来。 将求职申请人合理地安排到空缺的岗位是十分重要的。厨房各工作职位必须规定所承担的任务。 【板书】（三）协调 协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动。 协调的基础是沟通。厨房内部必须建立有效的沟通渠道，使信息能够在