10-唐味斋的技术讲训资料.docVIP

 PAGE \* MERGEFORMAT 11 鸡系列制作工艺、配方 茶香烤鸡 原材料：鸡（鸡翅、鸡腿）选择鲜活鸡、冻鸡、三黄鸡均可 配方比例：葡萄糖粉150克、肉制品增香粉150克、肉桂粉50克、香茶籽（芜荽）50克、食盐1700克、白砂糖100克、乙基麦芽粉50克、丁香粉50克、茶粉800克。 以上原材料全部碾成粉末混合搅拌均匀，每次腌鸡按每只重1000克左右计算用量60克。 制作工艺： 一、鸡的处理 选用白条鸡或现杀鸡，退毛、开堂、掏出内脏、切除鸡头、鸡爪清洗漂水晾干水分后待用（必须是无病，没有注水的鸡） 二、腌制 将腌制料和水配好搅匀后放入鸡（鸡腿、鸡翅），夏天12小时放入保鲜柜冷藏腌制，冬天需延长浸泡时间18—24小时左右待用。 腌制配方比例：水400克、腌制料60克、鸡肉腌制剂25克、蚝油10克、蜂蜜8克、香油适量（注：必须密封腌制） 三、造型：把鸡从胸部剖开，去掉鸡爪，翅从鸡脖开口处插入膛内用竹筷交叉撑开。 四、烤制： 1、将腌制好的鸡取出用清水冲洗干净，控干水分。 2、将上述方法处理好的鸡挂好放入烤炉中，先将背部朝炉火方。 3、边烤边观察鸡身的变化，控制温度在230度左右，当鸡在烤炉中烤制约40分钟时，鸡翻面胸朝炉火方，继续烤制约20—30分钟，烤制成枣红色后关闭烤炉即可出炉销售。 注意事项： 1、本烤炉在运行时，注意操作方法以防烫伤。 2、烤炉工作完毕后，要及时清理炉内的油污及接油盘内多余的油脂，并注意清洗时不得用喷水管冲洗。 3、所有配制的腌制粉必须密封存放于通风干燥处保存，以防受潮结块。 4、所有烤鸡的配料必须通过正当渠道，购买质量可靠的原料以保证烤鸡的安全、质量、味道。 滋补烤鸡 原料重量原料重量原料重量大料50克当归100克枸杞100克乙基麦芽粉50克党参55克丁香50克白胡椒100克姜粉50克山奈50克葡萄糖粉100克黄芪55克香叶50克肉制品增香粉100克白果50克白糖50克咖喱粉50克味精200克食盐1700克五香粉25克莲米60克注：其它工艺流程与茶香烤鸡相同。 扒鸡 一、老汤制作： 吊汤（备料）：棒骨5斤、五花肉3斤、老母鸡1只、生姜、大葱各1斤，水80斤。 1、调料（药材）：丁香15克、沙仁10克、香叶10克、八角150克、草寇50克、桂皮100克、小茴香80克、肉寇50克、干姜100克、良姜150克、白芷100克、花椒50克、陈皮50克、山奈100克、草果50克、木香5克、甘草5克。 2、调味：食盐1000克、味精100克、白糖150克、料酒250克、鱼露250克，鸡肉香精少许。 3、制作：首先将老汤吊好以后，把残渣捞出（吊汤需要时间8—12小时），然后把药材放入桶中煮至30分钟，最后再把以上（2）加入调味即可。 二、扒鸡制作： 1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。 2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出，最后把腿骨用刀背或手轻轻砸断并一起交叉，将两爪塞入鸡腹内，口衔双翅，体呈卧姿，控干水分。 3、上色（油炸）：将糖稀均匀地涂在鸡身上，糖稀用白饴糖50克，清水75克（1：1.5）稀释而成。锅内倒入色拉油，烧至八成熟（约185℃），将鸡放入油锅中炸至浅金黄色捞出，沥净油。 4、焖煮：锅内先加循环老汤，加热至60℃，然后将药材包放入锅中，加上生姜，再把上色好的鸡放入锅中。开锅后，撇去浮沫，移至微火中煮至1—2小时（保持似开非天，不能滚沸），关火再焖半小时左右，捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观。煮鸡的原汤留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。 烧鸡 1、处理：同上将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。 2、造型（形似元宝）： A．用刀在爪与腿之间的关节切一小口（鸡腿的前部即鸡的肚皮朝上），再将鸡爪反方向掰断并向下拉直到腿骨露出2—3厘米，然后用刀在鸡腿后部的正中间开一小口，用刀尖将鸡腿内侧的皮挑开切至鸡屁股处，最后用刀（剪刀）将肋骨切（剪）至鸡肺处（脊椎骨与肋骨之间的软骨）。 B．将鸡腿的腿关节平行，反方向掰断（听到关节折断的响声即可），然后用刀在鸡脯的软骨处开一小口（要切通），将腿骨从中穿出，最后让鸡张开坐起来（鸡屁股和腿骨在一个平面上），用拇指在腿关节处向下按并向中间挤压使鸡起来比较平整。 C．用刀将翅中与翅根的连接处切一半，然后让双翅在鸡背处平行交叉一次，再把鸡头放入交叉的鸡翅当中，最后将翅尖从鸡嘴中全部穿出。 注意：1、翅中与翅根连接处的开口一样大小，否则鸡头是歪的。 2、翅中与翅根的连接处开口太大了，鸡熟后翅