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第七节 维生素的测定 一、引 言 维生素定义 维生素特点 维生素分类及各类维生素的特点 分析的重要性 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。 二．分析方法 （一）概 述 维生素分析的方法可分为下列几类： (1) 生物分析方法 (2) 微生物分析法 (3) 物理化学分析方法 生物分析方法 B12、VD 费时、费力，而且需要有动物饲养设施。 由于缺乏足够研究，仅用于动物实验。 现在很少采用。一般仅在没有其他合适的可选方法，或者要求测定分析样品的生物利用率的情况下才使用，尤其是在还没有别的方法可选择用于提供此类信息时才使用。 生物学评价方法的优点是往往不需要制备样品提取液，从而消除了在提取液制备过程中待测样品会发生不希望出现的不良变化的可能性。 微生物分析法 原理 细菌、酵母或原生动物作为受试体。 微生物的生长与它们对某些特定的维生素的需求有关，将某些微生物在含维生素的样品抽提液中的生长速率，与在含已知数量维生素的溶液中的生长速率进行比较。 生长速率可通过浊度、产酸量、重量分析或呼吸作用来测定。 主要应用于水溶