日常逐级考核制度试点方案-家家利.doc

人力资源部 2016年生肉区星级员工专业知识题库 1、启动卖场冷藏展示柜，使展柜温度达到-1°到2°，并检查库房的温度-2°到5°，商品存货保鲜情况,对库房进行卫生清理； 2、做好展示柜各类肉品的陈列，确定台面的货量丰满、新鲜，及时将不良商品处理，并注意特价商品的陈列效果； 3、报货量要保证销售日两次开店的货量需要，即早上开业、下午16点开业，要保证18：00前货量充足。 4、鲜猪肉收货标准： ①、表皮白净，毛少或无毛，脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫瑰色； ②、弹性好，按之迅速恢复； ③、有正常的肉味； 5、冷冻肉要求产品外包装上标明商品名称、生产日期、保质期、净含量、产地、验讫标签 6、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视为三级。白条猪肥膘厚度2.5厘米—3.5厘米为三级，三级白条相差0.6元/公斤。 7、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“二”或“三”字级别印章并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。必须有当日的动物检疫票，检疫票必须与门店所送的白条猪肉数量相符。 8、大肉类按分类摆放整齐；排骨摆放在一起，摆放前注意先分类，肋排等销量不是太好的应放在最下面，前排，小排等销量好的应该放在上面，摆放时注意不要压着排骨，那样容易使排骨变色； 9、放货物要注意不要把货物堆积在一起，要按几个分类摆放，在冷库内部风机正前方不要摆放任何货物，要留出一块大约一米宽的路方便出货。 10、商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排放整齐，不可占用通道； 11、货与墙之间应保留10公分距离，以利空气流通及商品区别与搬运； 12、冷库风扇附近的商品，其堆放高度限制应以风扇下方30cm为适； 13、商品入库、出库、补货一定按“先进先出”原则； 14、周转率高、放置时间较短或促销用的商品应放在较靠近出口的位置，以利于补货。相反则放在较内侧的位置。 15、白条猪的存放地点：保鲜库。温度：鲜肉-2°C至-5°C 湿度：40%-60% 。层次：分割后最高摆放三层。 16、白条猪的摆放原则：存放商品货架上不允许有血水现象，应及时清理，以防商品变质。生品和半成品分开摆放. 17、白条猪存放经验技巧：肉的冰点大约在-1.7℃~0℃之间，肉的低温保存有冷藏0℃~4℃、半冻结 -2℃~0℃ 、冻结-18℃三种情况。 18、肉制品存放条件：现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右；已分割新鲜肉品以存放在-1℃左右的冷藏柜内为宜； 19、中段后腿：用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。 20、前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子. 21、劣质肉脂肪少无光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，手指压后的凹陷不能恢复，弹性差，稍带酸味（如病猪、老母猪、老公猪） 22、中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊) 。 23、中段肉质的鉴别：1颜色：脂肪洁白、肌肉有光泽、淡红色。2肉质：柔软其弹性好、肉皮必须净白、闻上去有该种牲畜特有的气味、肉的组成为一层脂肪一层瘦肉共5层。3手感：表面微湿，但不黏手，弹性好，按下之后迅速恢复。4特点：五花肉在制作时放少许冰糖吃起来肥而不腻，可做回锅肉，红烧肉。 24、骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。 25、后腿分割部位：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。特点：后腿肉比较瘦，可用来做肉丝、肉片等。吃起来油而不腻、腿骨还可以做汤。 26、后腿肉的分割： 1、从尾骨处下刀 2、刀从尾骨处向左键划去，然后从右键下刀，向腿骨与锁骨的结合处走刀。3、从尾骨与锁骨的结合处，刀斜起插入骨缝，用力掰开夹缝，然后用刀尖把肉从尾骨上划下5、左手提起腿骨，用刀顺着腿骨向下划即可。 27、生肉课的鲜度变化分为：肉色变化、鲜味变化、质量变化 肉色变化的过程：暗红——鲜红色——绿色肉色。 28、中国肉类三大品牌是双汇、雨润和金锣。 29、猪肉馅的周转期为1天。 30、制定鲜肉每天的合理库存量要考虑两个因素，前一天的库存量和当天预估销售量。 31、影响生鲜毛利的主要因素有进价、售价、竞争