第二章防腐剂-东北农业大学教务处.doc

乳品添加剂 姜瞻梅 东北农业大学  乳品添加剂 主 编： 姜瞻梅 副主编： 杜 鹏 郭 鸰 主 审： 田 波 内容简介 本教材的编写从东北农业大学食品学院及一般高校教学情况出发，更新传统教学内容，注重基础，从食品添加剂基础知识抓起，以乳品加工过程中涉及的各类添加剂为主线，将添加剂基础和乳品加工应用相结合，力求使学生掌握食品添加剂基础知识，特别是与乳品加工相关添加剂的应用原理及其使用原则。本教材总共分为两篇，第一篇介绍食品添加剂的基础知识，第二篇介绍食品添加剂在乳品工业中的应用。 前 言 我国食品添加剂产品的形成，至今仅有二十几年的时间。改革开放前，我国乳品工业落后，食品添加剂的市场份额极低，人们对食品添加剂认识也较为模糊。二十多年改革开放和市场经济的发展，使我国乳品工业迅速崛起，成为国民经济的重要支柱产业。我国乳品工业以年平均约13%的速度高速发展，乳品工业的繁荣也成了食品添加剂发展动力源泉，我国的乳品添加剂行业，随着乳品工业的发展而迅速发展起来的。 乳品加工中使用的食品添加剂可以改善乳制品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长制品保存期，便于乳品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。但是由于食品添加剂的种类繁多，功能各异，既有功能互补，协同增效的；也有功能相克，相互抑制的。添加剂的使用还必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。许多乳品企业就是因为添加剂的使用不当导致产品质量不稳定而影响企业信誉，严重的还因添加剂使用超标导致质量事故。近年来，因食品添加剂应用不当而引起的食品安全问题成为消费着关注的热点，从而让广大乳品消费者正确认识食品添加剂十分重要，同样合理生产、使用食品添加剂对于食品添加剂的生产和应用企业来说更为重要。 本书主要内容主要阐述食品添加剂的基础知识以及食品添加剂在乳品工业中的应用。以现代科技技术为基础的乳制品产量随着我国国民经济的发展正在迅速增长，同时，食品添加剂在乳制品加工中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动乳制品高速发展的重要支柱。正确地使用食品添加剂不仅改善它们的色、香、味、形，而且在提高产品质量、降低产品成本方面也起着关键作用。本书由田波副教授主审，第1篇食品添加剂基础中的第1-3章和第2篇中食品添加剂在乳品工业中的应用由姜瞻梅撰写；第1篇食品添加剂基础中第6-8章由杜鹏撰写；第1篇食品添加剂基础中的第4章由刘丽波撰写；第1篇食品添加剂基础中的第5章由平顶山工学院孙婕撰写；第1篇食品添加剂基础中的第9和10章分别由李春和郭鸰撰写。 由于食品添加剂在乳品工业中的应用技术和方法异常繁多，而且发展迅速，限于作者的专业水平，加上时间相对仓促，书中错误和遗漏之处在所难免，恳请各位读者批评、指正。 编者 2008年9月 目 录 第一篇 添加剂基础知识  TOC \o 1-2 \h \z  HYPERLINK \l _Toc204583522 第一章 概 述  PAGEREF _Toc204583522 \h 1  HYPERLINK \l _Toc204583523 第二章 防腐剂  PAGEREF _Toc204583523 \h 7  HYPERLINK \l _Toc204583524 第一节 食品的腐败变质  PAGEREF _Toc204583524 \h 7  HYPERLINK \l _Toc204583525 第二节 食品防腐剂的定义和分类  PAGEREF _Toc204583525 \h 8  HYPERLINK \l _Toc204583526 第三节 防腐剂的作用及机理  PAGEREF _Toc204583526 \h 8  HYPERLINK \l _Toc204583527 第四节 防腐剂的使用方法  PAGEREF _Toc204583527 \h 9  HYPERLINK \l _Toc204583528 第五节 各种食品防腐剂  PAGEREF _Toc204583528 \h 15  HYPERLINK \l _Toc204583529 第六节 功能性食品防腐剂  PAGEREF _Toc204583529 \h 24  HYPERLINK \l _Toc204583530 第七节 食品防腐剂的发展趋势