中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲.doc

PAGE  PAGE 8 中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1总体目标 培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。 1．2理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。 1．3操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。 2．教学要求 2．1理论知识要求 2．1．I中华饮食文化知识 2．1．2餐饮服务与菜单设计知识 2．1．3厨房管理知识 2．1．4餐饮经营管理知识 2．1．5中式面点制作工艺 2．2操作技能要求 2．2．1冷菜创意制作 2．2．2热菜创意制作 2．2．3食品雕刻技术 3．教学计划安排 总课时数：150课时。 理沦知识授课：90课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：22课时。 操作技能练习：1 8课时。 机动课时：10课时。 中式烹调师技师培训大纲 1．课程任务和说明 通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。 在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。 2．课时分配 课时分配表 理论知识部分操作技能部分内容总课时授课复习内容总课时授课练习中华饮食文化知识22202冷菜创意制作1064餐饮服务与菜单设计知识22202热菜创意制作201010厨房管理知识12102食品雕刻技术1064餐饮经营管理知识22202中式面点制作工艺22202机动5机动5总计1059010总计452218总课时数：150课时。 3．知识部分教学要求及内容 3．1 中华饮食文化知识 3．1．1教学要求 通过培训，使培训对象系统认识中国菜系划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识，提高自身的饮食专业文化素质，增强对中华饮食文化的整体认识。 3．1．2教学内容 (1)中餐菜点风味知识 1)中式菜系体系的构成。2)中餐菜点风味特点。3)中餐菜点风味类别。4)都市风味菜式。5)地方风味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真风味菜式。 (2)民族传统饮食 1)民族传统饮食概况。2)民族传统节日。 (3)民问传统节日饮食 1)春季节日饮食风俗。2)夏季节日饮食风俗。3)秋季节日饮食风俗。4)冬季节日饮食风格。 3．1．3教学建议 建议以分节的形式进行系统讲授，结合餐饮行业的进步发展的经营状况和人们的实际生活进行分析讲解，通过图片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化，提高培训对象的职业素质，增强继承传统、开拓创新的职业思想。 3．2餐饮服务与菜单设计知识 3．2．1教学要求 通过培训，使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，提高自身的专业素质，增强培训对象爱岗敬业的服务意识。 3．2．2教学内容 (1)餐饮服务知识 1)零点形式餐饮服务。2)套餐形式餐饮服务。3)宴会服务。 (2)酒类知识 1)酒品基本知识。2)白酒品种。3)啤酒品种。4)黄酒品种。5)葡萄酒品种。6)其他酒的品种。 (3)饮料知识 1)茶。2)咖啡。3)可可。 (4)菜单的筹划 1)菜单概况。2)菜单种类。3)菜单筹划。4)标准档案菜单的制定。5)固定菜单的封面设计。6)固定菜单的版面设计。7)变化菜