中餐部管理手册(部门修正).doc

晶崴国际大酒店 PAGE  PAGE 192 晶崴国际大酒店 晶崴国际大酒店 管理手册 【中餐部】 二零一一年九月  管 理 手 册 酒店名称：晶崴国际大酒店 部 门：中 餐 部 筹 备：晶崴国际大酒店管理手册编审委员会 日 期：二零一一年九月三十日 概 述 一、中餐部职权范围 中餐部是酒店的直接对客服务部门之一，拥有包房13间，宴会厅2间及多功能厅2间，提供中餐和酒水服务，约有餐位930个，是酒店创声誉、上效益的一个重要部门。 统筹所管辖部门之一切经营工作；制定各岗点之运作制度及程序；监管所管理部门服务、食物及饮品之标准及水平，并定时作出改善；监管各厨房、餐具之卫生工作、员工上岗所具备卫生证，必须按市政府有关规定执行；传达及执行管理层对中餐部所管辖岗点之要求、指示、及工作分配；控制各项支出及经营成本；参与及提供所管辖部门之各项用品、用具、餐具等设计工作；参与制定菜单及酒水牌的内容、定价，并交管理层批核，并按市场需要定期作出检查；控制厨房之出品及成本；对各岗点主管定期作出在职培训；监管部门内之设施、设备的维修及保养工作；按市场需要，制定推广计划；制定及完成中餐部营业预算；主持或出席所管辖部门各类会议；定期出席部门主管早会及例会。 二、 中餐部工作内容 1、编制部门预算，拟定餐厅经营指标，报财务部和总经理审批，纳入全店预算后，承接由总经理下达的目标管理责任指标，并全面组织贯彻实施。 2、以经营利润为中心，负责部门客源市场开发，食品原材料申购、验收，餐饮产品生产和餐厅销售服务的组织工作。不断提高餐厅利润率，保证各项营业指标的顺利完成。 3、以优质服务为中心，合理调配人力，组织各餐厅员工为宾客提供整洁、舒适、优美、安全的就餐环境和亲切、热情、周到的用餐服务，切实提高服务质量，满足店内外宾客的消费需求。 4、做好宴会推销、预定工作，切实搞好每次宴会活动的组织，树立酒店形象，提高酒店知名度和美誉度，增加经济收入。 5、采用灵活多样的方式，开展餐饮促销活动，通过各类活动，形成酒店餐饮文化气氛，招徕顾客、扩大销售、增加经济收入。 6、与财务部配合，建立健全成本核算与成本控制制度，从原料申购、入库验收、领料加工、烹调制作到餐厅销售，形成成本管理体系，控制成本与费用消耗，不断提高经济效益。 目 录 一、组织结构图2 二、岗位职责  HYPERLINK \l _Toc318384387 中餐部经理岗位职责4  HYPERLINK \l _Toc318384388 楼面主管岗位职责 5 楼面领班岗位职责6 楼面零点服务员岗位职责7 楼面 HYPERLINK \l _Toc318384390 宴会服务员岗位职责8  HYPERLINK \l _Toc318384391 管事主管岗位职责 9  HYPERLINK \l _Toc318384392 管事领班岗位职责 10  HYPERLINK \l _Toc318384394 传菜员岗位职责11  HYPERLINK \l _Toc318384393   HYPERLINK \l _Toc318384395 洗碗员岗位职责12 管事员岗位职责13 预订主管 HYPERLINK \l _Toc318384396 岗位职责 14 预订员岗位职责15 引座员岗位职责16 酒水员岗位职责17 三、操作程序 1、宴会预定20 接听电话程序21 接受客人咨询程序22 接受客人的预定程序23 婚宴（宴会）合同签订24 VIP客情通报程序25 与销售人员确认预定程序26 预定变更的处理程序27 新客户回访程序28 宴会预定区域五常整理程序29 2、迎宾员30 接听电话31 接受客人用餐预定32 问候、引领及引座服务33 托盘服务34 茶水服务35 饮料服务36 酒水服务37 啤酒服务38 食品打包服务程序39 结账服务40 送客服务42 展示菜单酒单43 介绍菜单酒单44 3．酒吧45 接听电话46 酒水申领47 酒水盘点48 水果间消毒（工作台）49 水果间消毒（水池）50 水果间消毒（刀具、用具、容器）51 贵重酒水存放使用52 五常整理53 4、楼面服务员54 接听电话55 接受客人用餐预定56 宴会摆台57 宴会餐前准备工作58 问候、引领及引座服务59 茶水服务60 宴会服务程序61 宴会点菜程序62 点饮料服务63 托盘服务64 酒水服务65 饮料服务66 加饭酒服务67 啤酒服务68 酱醋及辣椒酱服务69 香烟服务70 上菜服务71 巡台服务7