食品原料学6(果蔬组织结故枪).ppt

第二章 果蔬食品原料②——果蔬原料的组织结构;;第三节 果蔬原料的组织结构;;细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 举例：果脯、蜜饯的加工原理 视频观看：脱水蔬菜加工技术 ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;讨论： （1）、干制蔬菜复水问题？;;;知识延伸： 速冻对果蔬的影响;2、细胞的溃解(cell rupture theory) 　　植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。 　　在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。;3、气体膨胀(gas expansion theory) 　　组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。　　果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。;（二）、果蔬在速冻过程中的化学变化 1、盐析作用引起的蛋白质变性 　　产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量流失液（drip），流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味和营养。;2、与酶有关的化学变化　　 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一般都与酶的活性和氧的存在相关。 蔬??在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。　　 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。;例：草莓速冻生产 　　①原料要求：　　 果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀坚实，无压伤，无病虫害。 　　②预处理：　　按果实的色泽和大小分级挑选。 　　原料分级后，去果蒂，清水清洗。 　　将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。 　　③ 冻结和冻藏：　　将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽快送入温度为-35℃的速冻机中冻结，10min后草莓中心温度为-18℃。冻结后的草莓尽快在低温状态下包装，以防止表面融化而影响产品质量。包装材料采用塑料袋或纸盒。在温度为-18℃的冻藏库贮藏。;;;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;2、保护组织覆盖于植物体表起保护作用的组织，包括表皮和周皮。表皮一般只有一层细胞，但含有多种不同特征和功能的细胞。周皮是取代表皮的次生组织，存在于有加粗生长的根和茎表面。加工中周皮应去掉。 ;3、薄壁组织又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同，可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细胞，通气组织 。;4、机械组织对植物起主要支持作用，根据细胞机构不同，分为两种：厚角组织：细胞壁具有不均匀的增厚，且是初生壁性质，壁的增厚通常在几个细胞邻接处的角隔上特别明显。除了纤维素外，还含有大量的果胶和半纤维素，没有木质。厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。 ;5、输导组织植物体中担负物质长途运输的主要组织 。;三、水果组织结构特点;（二）核果类 核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。 核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织，易用碱液