营养和食品学教学大纲博雅课程.doc

营养与食品安全学教学大纲 营养与食品安全学是面向全校的公共选修课，其中包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品安全学。通过本课程的教学，要求学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、公共营养以及食品污染、各类食品卫生及食物中毒的基本理论；了解学科发展方向，结合实际生活，合理利用食物资源，科学饮食、健康生活、增进体质、改善营养、预防食品污染和食物中毒。教学过程中要加强科学思维方法与生活实践相结合，培养学生科学、理性、创新应用营养学知识能力，提高自身生活质量，大力推广营养学知识，为普及营养知识奠定基础。 1. 本大纲使用的教材：人民卫生出版社出版的卫生部规划教材·全国高等学校教材《营养与食品卫生学》（吴坤主编，第五版）。 2. 为了使教师和学生更好地掌握教材，大纲每一章节均由教学目的、教学要求和教学内容三部分组成。教学目的注明教学目标，教学要求分掌握、熟悉和了解三个级别，教学内容与教学要求级别对应，并统一标示（核心内容以下划实线，重点内容以下划虚线，一般内容不标示），便于学生重点学习。 3. 教师在保证大纲核心内容的前提下，采用专题讲座方式开展教学。 4.总教学参考学时为36学时。 第一专题 营养基础（6学时） 教学目的 通过本专题学习，掌握营养、合理营养、营养素基本概念；熟悉人体需要的主要营养素及分类。对蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的学习，掌握其主要生理功能、影响吸收的因素、缺乏与过量对人体健康的影响、主要食物来源及膳食参考摄入量。了解各类食品的主要营养价值，营养缺陷，加工、烹调过程对营养价值的影响等。 二、教学要求 1．蛋白质 掌握：蛋白质的生理功能及营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸； 蛋白质缺乏症；蛋白质膳食参考摄入量及食物来源。 熟悉：蛋白质互补作用；必要的氮损失，氮平衡，食物蛋白质营养学评价；参考蛋白。 了解：蛋白质的消化、吸收、代谢；蛋白质营养状况评价。 2．脂类 掌握：脂类的分类与功能，脂肪酸与必需脂肪酸及其生理功能，脂类营养价值评价。 熟悉：磷脂、固醇类的功能、缺乏与过剩的危害；脂类膳食参考摄入量。 了解：总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量；n－3与n－6脂肪酸摄入的适宜比例。 3．碳水化合物 掌握：碳水化合物的分类、生理功能；膳食纤维的定义、来源与生理功用。 熟悉：乳糖不耐受症；可溶性纤维及营养学意义；碳水化合物膳食参考摄入量。 了解：直链淀粉、支链淀粉；低聚糖的营养保健意义。 4．能量 掌握：能量的概念、单位；生热营养素与生热系数及生热比。 熟悉：人体的能量消耗；基础代谢的概念及能量消耗计算；食物特殊动力作用及其估计值；影响能量需要量的因素。 了解：人体一日能量需要的确定方法，能量不足与过剩的危害，三大生热营养素的生热比。 5．矿物质 掌握：矿物质的概念、种类、生理意义；微量元素的概念；钙、铁、锌的生理功能、影响吸收的因素、食物来源与膳食参考摄入量、缺乏症及营养水平检测指标。 熟悉：铁的体内存在形式；碘、硒的营养意义、代谢特点、缺乏与过量的危害、需要量与中毒量的临界值及与地方病的关系。 了解：铜、锰、钼、铬人体需要量，食物来源、缺乏与过多的危害，膳食参考摄入量。铬与葡萄糖耐量因子及与糖尿病的关系。 6．维生素 掌握：维生素的概念、分类与命名、缺乏与不足；维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素E的理化性质，生理功能，缺乏与过量危害，膳食参考摄入量，食物来源；维生素B1、B2、尼克酸、维生素C、叶酸的理化性质、生理功能、缺乏、膳食参考摄入量与食物来源。 熟悉：维生素与其他营养素的关系；脂溶性维生素与水溶性维生素的人体营养状态评价指标、判断标准。 了解：维生素B6的生理功能、缺乏与过量、膳食参考摄入量、机体营养状况评价。 7．食品营养价值的评定及意义 掌握：食品营养价值的概念。 熟悉：营养质量质数(INQ)的概念、意义；评定食品营养价值的意义。 了解：评价营养素质量的方法。 8. 各类食品的营养价值 （1）谷类食品 掌握：谷类食品的营养价值。 熟悉：谷类食品的营养素分布特点；加工、烹调对谷类营养价值的影响。 （2）豆类及其制品 掌握：豆类及其制品的营养成分及特点。 熟悉：大豆及制品的抗营养因素及皂甙、异黄酮的保健作用。 了解：大豆及其它油料作物的营养价值。 （3）蔬菜、水果类 掌握：蔬菜、水果中的营养成分含量及其特点。 熟悉：加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响。 了解：蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸；野菜、野果的营养价值。 （4）畜、禽、鱼类 掌握：畜、禽、鱼类中蛋白质和脂肪的营养特点。 熟悉：肉、鱼类食品的无机盐与维生素的营养价值。 了解：加工烹调对肉、鱼类营养价值的