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《白酒生产技术》 复习思考题 1.白酒：以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2.大曲“穿衣”（上霉）： 指大曲表面生长针头大小的白色圆点的现象。 3.大曲：一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加入菌泥拌水后压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长而制成。其微生物主要为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 4.勾兑：将贮存一定时间的合格酒以不同比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。勾兑的本质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，在分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独自的风格。 5.粉碎比：物料粉碎前后粒度之比。 6.调味：对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精加工，用极少量的调味酒或调味品，弥补基础酒在香气和口味上的欠。 7.酒醅：指经固态发酵后，含有一定量酒精的等待蒸酒的固体醅子。 8.滴窖：发酵过程中窖底部酒醅中含水量较高，在起窖时，让窖内的酒醅沥去部分黄水。 9.黄水：发酵过程中，酒醅中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖等溶于水中逐渐渗于窖池底部而形成的棕黄色液体。 10.醅：又称醅子、糟醅。酒醅蒸完酒后的发酵物剂。 11.人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。 12.打量水：粮糟出甑后，立即拉平，然后加80℃以上的热水，这一操作称为打量水。 13.酒花 白酒蒸馏馏出的酒液酒精度，主要以经验观察，即看花摘酒；让馏出的酒液流入一个小的承接容器中，激起的泡沫称为酒花。 14.人工老窖：使用时间较长的泥窖，将人工培菌的粘土敷贴在窖池的四壁和底部而成的发酵窖称人工老窖。 15.淀粉出酒率：每100kg淀粉产酒精体积分数为65%的白酒的公斤数。 16. 酒的人工老熟：人为地采用物理、化学等方法，加快酒的老熟速度，缩短贮存时间。常用方法有热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、γ射线等。 缺，使其优雅丰满，达到成品酒的最后要求。 17.浓香型白酒使用的大曲为偏高温大曲，培养温度一般控制在 50-59℃。 18.按糖化发酵剂进行分类，白酒分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。 19.按香型不同，白酒可分为浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型等，五粮液酒属于 浓 香型。白酒的主体香味成分是己酸乙酯， 清 香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯。 20.大曲的主要功能是糖化发酵剂、生香剂、投粮作用。 21.按制曲温度不同，大曲可分为高温曲、中温曲两大类。 22.白酒生产用水分为 酿造用水 、 冷却用水、锅炉用水。 23.发生量最大、危害最严重的曲虫是 土耳其扁谷盗等。 24.大曲的制作特征是：生料制曲、自然网络微生物、季节性强、堆积培养。 25．曲的培养管理大致可分为低温培菌期、高温转化期、后火排潮生香期、打拢期四个阶段。温度控制要点是“前缓、中挺、后缓落”。 26.造香靠发酵，提香靠蒸馏。 27.洗瓶设备主要包括 喷射式 、 浸泡与刷洗式 、 浸泡与喷射式 等3种。 28.浓香型白酒的代表产品有泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲，其主体香味成分是己酸乙酯；清香型白酒的代表产品是汾酒，其主体香味成分是乙酸乙酯。 29.浓香型白酒使用的大曲为偏高温大曲，培养温度一般控制在 50-59℃。酱香型白酒使用的大曲为 高温大曲 ，培养温度一般控制在 60℃以上 。清香型白酒使用的大曲为 中温大曲 ，培养温度一般控制在 45-50℃ 。 30.浓香型大曲酒发酵工艺操作有 老五甑操作法 、 万年糟红粮续渣操作法 两种形式。 31.酿制五粮型白酒的常用的原料是高粱、大米、糯米、小麦、玉米。 32.小曲酒生产类型有 固态法小曲酒生产工艺 、 半固态法小曲酒生产工艺 两种形式。 33.大曲堆积的形式通常有“井”形和“品”形两种。 “井”形易排潮，而“品”形易保温。 34.酒曲中主要的微生物有霉菌、酵母菌和细菌等。 35.白酒的蒸馏装置主要由甑桶和冷凝器两部分组成。 36．白酒生产用水包括 酿造用水 、 降度用水 、 锅炉用水 和 冷却用水 等。 37．白酒的蒸馏装置主要由甑桶和冷凝器两部分组成。 38.滴窖可采用人工舀黄水或机械抽黄水等方法。 39.母糟出窖条件主要包括水分、酸度、淀粉含量、残糖等。 40.白酒生产过程中，生香靠发酵，提香靠蒸馏。 14.评酒方法分为 明评 和 暗评 。 42．母糟出窖条件主要包括水分、酸度、淀粉含量、残糖等。 43．成品曲的感官质量标准主要包