微生物及食品腐败变质.pptVIP

第八章 微生物与食品腐败变质;微生物污染食品的 来源和途径; 垃圾的无害化管理 加强生产环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品生产卫生 严格控制加工过程中的污染 个人卫生 食品生产用水卫生 注意贮藏、运输和销售卫生;第二节 微生物引起食品变质的原理;第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件;食品的营养成分与微生物生长的适应性;酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解??品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升;水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性;食品Aw值与微生物生长的关系;食品的外界环境条件;第四节 食品变质的症状、判断 及引起变质的微生物类群;罐藏食品的腐败变质;罐藏食品的特性;罐藏食品变质的原因;罐藏食品腐败的类型;不产芽孢细菌引起的食品腐败变质;不同外观的腐败变质罐头的微生物分析;果蔬及其制品的腐败变质;微生物引起果汁的变质;微生物引起果汁变质的现象;乳及乳制品的腐败变质;鲜牛乳中的微生物及其腐败变质;牛乳中微生物的来源;牛乳中的优势微生物种类;乳酸菌;胨化菌;其他细菌;鲜乳变质时的微生物变化;鲜乳中微生物的活动曲线;鲜乳的净化、消毒和灭菌;奶粉中的微生物;肉类和鱼类食品的腐败变质;鱼类的腐败变质;畜、禽肉类变质的现象;第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施;第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施;第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施;第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施;学习动物精神;学习动物精神;谢谢大家！