矿物质和水新.docVIP

第五节 矿物质和水 人体具有一定的化学组成，这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进 行一系列互相联系的化学反应，其中C、H、O、N 构成有机物质和水（约占体重的96%）， 其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐。与有机营养素不同，它们既不能在人 体内合成，除排泄外，也不能在体内代谢过程中消失，基于在体内的含量和膳食中需 要不同，分为两类：一是常量元素，体内含量0.01%,需量100mg/d，体内含较多的有 Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等。二是微量元素，仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、 Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、V 等。前8 种目前被认为是人体必需的微 量元素；后者是人体可能必需的。无机盐的一般生理功能包括： 1、参与机体组织的构成： 是骨、牙、神经、肌肉、筋键、腺体、血液的重要组成分；头发、皮肤及腺体分 泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。 2、调节生理机能，维持人体正常代谢： 许多无机盐以离子形式协同作用，为生命活动提供适宜的内在环境，有的构成金 属酶和酶系统的活化剂，在调节生理机能、维持正常代谢方面起重要作用。 1）维持体液渗透压、保持水平衡：无机盐中正、负离子在血细胞和血浆中分布不同，加上 Pro 和重碳酸盐的作用，维持体液渗透压，使组织贮留一定量水分，保持水平衡。 2）维持体液中和性，保持酸碱平衡：细胞活动必需在近于中性的环境中进行，人体 内环境的酸碱性受到精确调节。体液中主要正负离子的当量总浓度相等，从而维持体 液中和性（酸碱食物搭配对体液酸碱平衡有一定意义）。 3）维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能：必需使Na+、K+、Ca2+、Mg2+保持一定比 例。而钙镁钾和一些微量元素对维护心脏正常功能、保护心血管健康有重要作用。 4）供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂，对消化过程有重要意义：消化道的酸 碱度取决于消化液中电解质。Cl-活化唾液淀粉酶；HCl 对胃蛋白酶原的活化。 5）Mg、P、K 等微量元素一起参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢：无机盐代谢 与年龄、摄入量、活动情况、需要量及有无V 均有密切关系。食物中无机盐的吸收与 其化学性质、肠内环境、机体需要程度、无机盐在肠内停留时间等因素有关。 一、钙： 1、人体含量及存在： __  第五节 矿物质 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 钙的代谢 钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄钙年龄钙0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11