第十章 各类食新品卫生.ppt

chapter 10 各类食品 卫生及其管理;Section 1 粮豆、蔬菜 水果的卫生及管理;一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染： 2、农药残留： 3、有毒有害物质的污染： 4、仓储害虫： 5、其他污染：;（二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水份： 2、安全仓储的卫生要求： 3、运输、销售的卫生要求：食品包装用 4、控制农药的污染： 5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：;（三）粮豆制品的卫生管理 1、粮豆制品的安全水份：粮谷12～14％，豆类10~13% 2、生产和加工过程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：;GMP (good manufacturing practice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求;HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节( “关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的;二、蔬菜、水果的卫生及管理 (一)蔬菜、水果生产的特点： 生产基地主要集中在城镇郊区 生产周期短，施用化肥增产效果明显 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害 栽培过程中易受到有毒有害物质污染;（二）蔬菜水果的主要卫生问题 1、细菌及寄生虫的污染： 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染： （1）农药污染： （2）工业废水污染： （3）其他污染：;（二）蔬菜、水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染： (1)人畜粪便经无害化处理后再施用 (2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用 (3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒 (4)注意运输、销售过程的卫生 2、施用农药的卫生要求： 3、工业废水灌溉卫生要求 4、贮藏的卫生要求：;Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理;一、畜肉的卫生及管理 （一）肉类的腐败变质 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段(Stiff stage) 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 ;2.后熟阶段(after mature) 糖原 分解 PH 变软有弹性 有光泽的膜 后熟(俗称排酸) 3. 自溶阶段(autotgsis)： 自溶现象的出现标志着腐败的开始 主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续;（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理 1.炭疽(anthrax) 炭疽杆菌 55 ~58℃ 10~15 min 6h 形成芽孢 140℃3min 或100℃蒸气5min 土壤中存活15年 主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入 全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色 （2）处理原则 病畜 不准解体，整体（不放血）高温化制或