联合报104_8_6赵敏夙虾米.doc

趙敏夙／蝦米 2015-08-06 02:01:56?聯合報 趙敏夙（美食作家） 新鮮完整的小蝦，散發大自然鮮味。 圖／徐博宇提供 蝦米在台灣料理中具有引味提香的作用，身形雖小，但地位舉足輕重，尤其是日曬蝦米同時匯集了海洋的鮮，陽光的香，濃縮於一身，所以，台灣媽媽煮絲瓜、炒米粉、做蘿蔔糕，都少不了蝦米，而蝦米的味道也深深印在我們的味覺記憶裡，一聞到就想家。 今夏走一趟東港，剛好捕捉到曬蝦米的盛況，在藍天之下，陽光將海裡撈起來的小蝦們，曬得如赤焰般通紅，曬蝦人手執長桿，拍打網子，紅蝦隨之在空中彈跳，如波浪般壯觀而美麗。 蝦米看起來似乎微不足道，但在東港人眼中，能卻仔細分辨它們品種之間微妙的不同與滋味。東港美蝦中，櫻花蝦的名聲最響亮，但是，最迷你的赤尾青、帶刺的玫瑰蝦、透亮的白丁蝦、中蝦、濃烈的蝦猴等，每種蝦都有不同的特色與烹飪用途。 櫻花蝦是群聚型的浮游生物，蝦身上布滿紅色素與發光體，在海上匯集時，如同櫻花一般優美，東港人又稱它為花殼仔。 櫻花蝦生長於不受汙染的深海，風味高雅、甘甜，經濟價值最高。但東港人不獨鍾情櫻花蝦，赤尾青就是一般俗稱的蝦皮，體積最小，通常是廚房做菜的佐料。玫瑰蝦的頭部觸鬚帶刺，所以又稱刺蝦，很好辨認，一般做為蝦醬的原料，少見料理中，免得扎口。 白丁蝦因為外觀偏白而透明，被稱為玻璃蝦或水晶蝦，其口感也相對清淡隨和。中蝦又稱為肉蝦，不只是佐料，還可以咬得到QQ的口感。蝦猴體型最大，顏色深紅，蝦頭肥厚，風味濃郁強烈，適合重口味的地方料理，如東港人做油飯，肉粿或是湯飯，都會大方地放上蝦猴提味。 在這裡，蝦米不是配角，是明星伴手禮。所以，特別費心對待。在美蝦米的曬蝦場裡，屋頂挑高5米以上，四面通風無牆，五層紗網上下平行並列，曬蝦不落地，現場沒有蒼蠅，沒有異味，乾乾淨淨。蝦場主人阿雪姨每日向漁船直接批發海蝦，分批曝曬，天晴的時侯，約莫一天至一天半的時間，就可以把蝦子曬透，為了讓蝦均勻受熱，阿雪姨會使用有彈性的長桿，上下敲打網子，讓網上的蝦米，可以鬆開，到了晚上則用電風扇吹乾，約隔天上午9點就可??開始收蝦。 晴天限定的日曬蝦米，憑藉大自然烤箱低溫烘焙，因此，保留較多蝦的香，色澤也顯得均勻鮮紅，嘗起來天生甘甜，完全沒有腥味，每一隻都是健康新鮮的小蝦，保持整尾完整，頭身沒有分離。有了好食材，簡單加工調味，摻合杏仁角或花生，就是解饞的零嘴，搭配啤酒或是消暑飲料，體驗夏之味。 我推薦的蝦米：美蝦米08-8335353