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能量营养素 与能量代谢;蛋白质;营养学意义 氨基酸 食物蛋白质营养价值的评价 人体蛋白质参考摄入量 人体蛋白质代谢状况的评价 食物来源; 参与细胞和组织的构成 提供能量 合成重要生理活性物质 其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸; 人体蛋白质的氨基酸的分类及名称 氨基酸模式及优质蛋白质 限制氨基酸及蛋白质互补作用;必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 非必需氨基酸(nonessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。;必需氨基酸 ;如何判定食物蛋白质的营养价值?;定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。 计算方法：色氨酸含量定为1。 意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。;必需氨基酸 ;优质蛋白质(high quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白;以下食物中的蛋白质哪种质量更好？;如何提高食物蛋白质的营养价值?;限制氨基酸的定义：; 不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。; 食物氨基酸强化 蛋白质互补作用 ; 食物蛋白质含量 食物蛋白质的质量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率;食物蛋白质含量;蛋白质消化率：(digestibility);几种食物蛋白质消化率（%）;1)BV=(储留氮/吸收氮)×100% =（（吸收氮-（尿氮-尿代谢氮））/吸收氮)×100% 2)反映:食物蛋白质经消化吸收后被机体利用程度，BV越高表明被机体利用程度越高 3)用途:指导肝、肾病人的膳食;食 物;我国成人蛋白质摄入量： RNI 供能占总能量10%-15% 优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上;成年人蛋白质RNI(g/day);蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良） Ｋwashioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷 动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松;Kwashiorkor ;;氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况 氮的正平衡：B０，部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 氮的负平衡：B０，蛋白质摄入需要量不足，例如 饥饿或消耗性疾病患者;日常生活最主要来源：粮谷类 优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制品、豆类及其制品;概念：必需氨基酸、氨基酸模式、优质蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用 如何评价食物蛋白质营养价值？ 氮平衡如何反映机体蛋白质代谢状况？;Carbohydrate; 是由碳、氢、氧三种元素构成，是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。;单糖：不能再水解成更简单碳水化合物的糖类。葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、糖醇类（衍生物）等。 双糖：由二分子单糖缩合而成的糖类。蔗糖、海藻糖、麦芽糖、乳糖等 寡糖：又称低聚糖，由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖、水苏糖、双歧因子大豆低聚糖等。 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。包括可利用多糖和不可利用多糖。 可利用多糖：淀粉、 糊精、 糖原等 不能被利用的多糖：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉等;乳糖不耐受症（lactose intolerance）;膳食纤维（dietary fiber）;膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等 有利于控制体重，预防肥胖 降低餐后血糖水平，辅助防治糖尿病 预防心血管病及胆石症 吸附化学物质 ; 提供能量； 参与合成重要生理活性物质； 抗生酮作用和节约蛋白质作用。;抗生酮作用：当体内碳水化合物不足时，脂肪在体内不能被彻底分解而产生酮体，过多酮体生成超过肝外组织利用的能力，则可引起酮血症，影响肌体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物则可以防止此种现象发生，此种作用即为抗生酮作用。;糖异生作用：从非糖化合物（乳酸、甘油、生糖氨 基酸等）转变为葡萄糖或糖原的过程。 节约蛋白质作用：体内碳水化合物供给不足的时， 机体就通过糖异生作用，动用体内（甚至是器官中的蛋白质）或者食物中消化吸收的蛋白质，来生成葡萄