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苹果成分测定实验报告(共9篇) 《苹果酒酿造工艺实验》实验报告 《苹果酒酿造工艺实验》实验报告 专业： 姓名： 学号： 一、 实验目的 为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制 原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知 识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工 作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下： 1、 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁 的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用； 2、 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响； 3、 掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造 工艺参数及检测方法； 4、 通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化 规律； 5、 熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及 添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。 二、 原理 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而 成 的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋 活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤 酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通 过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产 生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸； 能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及 微量元素能维持人体内的酸碱平衡。 苹果酒酿造工艺流程： 新鲜苹果 →分选 → 清洗 → 切片、破碎榨汁 →果汁处理→静 ↑↑ ↑ 异Vc钠 亚硫酸（苹果酸）果胶 酶、白砂糖 置 → 分离 →发酵 → 倒瓶 → 补加 SO2 → 陈酿 → 调配 → 澄清 ↑ ↑ ↑ 皂土下胶酵母 16℃，约40天→ 过滤 → 催熟 → 过滤 → 装瓶 → 贮酒 → 成品 ↑ 70℃，10min 三、 实验原料、仪器、药品 原料：苹果等 仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形 瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机 药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等 四、实验主要步骤及操作要点 （一）预处理 1、苹果原料的选择及处理： 选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。 2、破碎压榨取汁及防氧化： 将洗好苹果切成小块，放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁。 3、调整糖度和酸度： 果实的含糖量越高越好，一般含糖量10～19，发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充, 使原汁原始可溶性固形物含量为20%。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应调整酸度为5.5g/L。 4、果胶酶的添加 将果胶酶用35度左右的温水充分溶解制成0.02g/L 后加入果汁中并充分搅匀， 果汁静置24小时左右备用。 （二）活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测 1、 酵母的活化 将所需的干酵母加入去离子水，搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用，接种用量：将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌（酿造果汁在200升以下建议接种量为干酵母菌0.1克/L，量大其酵母菌的用量相对降低）。 2、 发酵及原始参数检测 将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接种，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数。封闭瓶盖，室温自然发酵。 （三）苹果酒主发酵工艺控制及参数检测 1、主发酵期： 为酒精发酵阶段，这段时间温度控制在15～22度，持续5～20天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束，也是前发酵结束。 2、定期检测发酵过程中各参数。 3、绘制发酵过程中还原糖、二氧化碳失重（称重法）、PH、可溶性固形物、酵母数的动态变化曲线。 （四）苹果酒后发酵及陈酿 1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期（虹吸方法）除酒脚，除酒脚后的酒液尽量装瓶（防氧化），以后定期进行倒瓶处理。 2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等。 3、定期检测可溶性固形物的变化，并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化。 （五）澄清、催陈和贮酒 1、澄清 苹果酒是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系，其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子，而