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酒店服务技能实验报告 酒店实训报告总结 福建商业高等专科学校旅游系学生专业实训报告 题 目：姓 名： 专 业： 学 号： 实习时间： 指导教师：关于在福州香格里拉大酒店从事中餐酒店管理 2013年 11 月12日至2014年1月15日 福州香格里拉大酒店 俞霞 关于在福州香格里拉大酒店从事中餐 服务工作的实训报告 一、概述 1、实习单位介绍 福州香格里拉大酒店属于五星级酒店品牌，酒店位于市区中心位置，前往福州市内商务 及购物场所非常便捷。酒店拥有福建省面积最大的无柱式大宴会厅，是举行婚宴、招待宾客、 召开会议的最佳场所。福州香格里拉大酒店坐落于城市的心脏地带，地理位置优越，距五一 广场仅举步之遥。酒店俯瞰乌山和于山的醉人美景，是商务及观光旅客下榻的理想选择。 2、实训过程的基本回顾这次的实训主要是负责酒店中餐厅服务的工作，由于是五星级酒店，所以服务的流程及 要求更加地规范。我主要是做好餐前准备，开餐时的对客服务及送客后的收餐结尾等一系列 工作。 二、实习项目介绍 1、岗位介绍 本次专业实训的部门是餐饮部。餐饮部是酒店的一个重要部门，是酒店经济收入来源的 重要部门之一，对整个酒店的经营利润起着决定行作用。餐饮工作的服务质量直接影响了餐 饮部的销售 。 2、基本原理 (1) 迎宾。迎宾是一个极为重要的部分。客人走进餐厅第一个见到的是迎宾员，迎宾员 代表着餐厅的门面，是客人对餐厅的第一印象。迎宾在迎接客人时应保持良好的仪态，保证 制服及名牌干净整洁。在面对客人时应面带微笑，主动向客人问好，以五指并拢，掌心向上 的姿势在客人左手边，离两三步的距离为客人领路，把客人带到位子上。 （2）摆台。酒店的餐具摆台是个很有技巧的工作，摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌 上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅 的面貌。先铺好台布，定好座位，按顺时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。 做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺 术性，图案对称，距离均称，便于使用。 （3）折口布。口布花对摆台起一个画龙点睛的作用。生动好看的口布花能衬托出摆台的 精致与美观。每种口布花都代表其不同的寓意。口布花可分为盘花和杯花两大类。按折叠的 图形分，一般有花类、鸟类、鱼类等几种。口布花要求干净整洁。 （4）传菜。传菜主要是负责在餐厅不同的档口传送菜品。要保证对号上菜，熟知酒店菜 品的特色及制作原理和配料搭配，熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按 上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼 字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对 不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。 （5）上菜。上菜时对客服务的主要环节，也是最为重要的环节。 要正确选择上菜位置， 上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行切忌到处上菜尤其是老 人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人‘您好先生/女士打扰您为您上菜’，并且调整好上菜 姿势。上第一道菜时上至公用勺的左侧轻轻转至主人与主宾之间（让主宾先尝为尊）。后退一 步左手背后右手轻轻指向菜肴吐字清晰报菜名。注意转转台时手接触转台的下边缘菜肴的装 饰物不要朝向客人（朝向转心）。中餐上菜顺序一般应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后一般 先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心的顺序进行。 （6）撤台。撤台是送完客后的结束工作。撤餐具时，托盘内物品应分类摆放且整齐有序。 撤完餐具后，应清洁脏台面， 把转盘擦拭干净，将擦净的玻璃转盘拿下，放在圆桌里侧的墙 壁边上，注意小心轻放，并放稳。从边柜中取出干净、熨烫平整、无破损且尺寸适当的台布， 重新铺上。对齐座椅，即主位和副主位在同一条线上，其他 座椅间距离均等，且座椅边刚好角及 下垂的台布，并重新摆好台以便下一次接待客人。 三、实习内容综合分析 1、本人承担的主要工作主要负责的工作：（1）上班之前查看今日的客情，及时做好餐前准备。（2）开餐时把已 经预定的大厅及包房的餐备好，检查工作柜，做好准备工作。（3）到迎宾处迎宾，把客人带 到各自订的包厢及桌号。 （4）为已到的客人倒茶水，递上菜牌，为客人点菜。（5）确认好菜单后进行入单，并及 时通知厨房上菜。（6）客人在就餐时，做好相应的服务工作。（7）客人就餐结束，把客人送 至电梯处，并及时回到餐后撤餐工作。（8）关档。 2、专业知识和技能的应用经过这几个月的酒店实际操作，使我对酒店的运营运作有了一定的了解，通过实践，受 益匪浅。我