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;考纲要求;备考导航;专题一 传统发酵技术的应用;1．果酒制作的原理 (1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为 。 (2)菌种的生活特点 a．在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式： 。 b．在无氧条件下，进行 。 反应式： 。;2．果醋制作的原理 (1)所需菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30～35℃。 (2)菌种的生活特点 a．当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 b．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式：;3．果酒、果醋的制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→ 发酵→ 发酵 　　　　　　 　 　　↓　　 　　↓ _______ ________;1．所需菌种：多种微生物参与豆腐的发酵，如______________________等，起主要作用的是_____。 2．菌种的作用特点 (1)产生的 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 (2)产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加 装瓶→密封腌制。;1．泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解成 。 (2)制作流程 ;(3)操作关键 ①泡菜坛的选择：火候好、 、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②腌制的条件：控制腌制的时间、 和食盐的用量。防止 ，严格密封。;2．测定亚硝酸盐含量 (1)亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件(适宜pH、温度和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转变成致癌物—— 。 ;(2)检测原理 ① ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色 ；溶液浓度 ，颜色浅些。 (3)检测步骤：配制溶液→制备 液→制备样品处理液→ 。 ;【典例1】　如图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中的物质变化，下列叙述中不正确的是 ;A．过程①、②和③可以发生在酵母菌细胞内 B．过程③和④发生在缺氧的条件下 C．发酵初期需要密封，发酵过程中有较多气泡生成 D．发酵后期需要通气，适当升高温度并接种醋酸菌;【解析】　酵母菌可以进行有氧呼吸和产生酒精的无氧呼吸，因此，酵母菌细胞内可以发生过程①、②和③。酒精转变成醋酸需要氧气。发酵初期需要密封，酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，因此会有较多气泡产生；后期利用醋酸菌进行发酵，醋酸菌是好氧细菌，因此需要充入空气。醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高。 【答案】　B;[考点突破] 1．发酵装置：(如右图) (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接 充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 连接瓶身与排气口的长而弯曲的胶管；防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。;2．实验关键： (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后再去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。;(3)发酵条件的控制 严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～3