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美拉德反应;一、反应概念 二、反应机理 三、美拉德反应作用及前景 四、影响因素 五、抑制/消除反应方法 六、白酒中的美拉德反应;一、反应概念;二、反应机理;（1）初级Maillard 反应;以葡萄糖为例的美拉德反应;（2）高级Maillard 反应;ARP;第三条反应路线是斯特勒克降解。St recker 降解包括Amadori 产物裂解产生的α- 二羰基和其它共轭二羰基化合物与氨基酸产生的氧化降解。在St recker 降解中,氨基酸与α- 二羰基化合物反应失去—分子CO2 而降解成为少一个碳原子的醛类;三、美拉德反应作用及前景;四、影响因素;五、抑制/消除反应方法;六、白酒中的美拉德反应;二、高温制曲 美拉德反应的速率，随着温度的升高而加快，因而要 产生种类多、含量高的含氮、含氧及含硫等杂环类化合 物，必须提高制曲温度达60～70 ℃。在此高温下，嗜热芽 孢杆菌不仅产生活力高的蛋白水解酶， 也生成???当含量 的2，3-丁二醇、3-羟基丁酮、2，3-丁二酮及酮醛类等风 味物质。 高温55～65℃是淀粉水解酶、蛋白水解酶最适酶解 温度，使部分淀粉酶解成单糖，蛋白质酶解成氨基酸，其 最终发生褐变反应生成各类酮醛类及杂环类化合物，甚 至产生类黑精。中低温曲（50～60℃）不及中高温曲香气 优雅、馥郁，断面由灰白至棕褐色，其原因是美拉德反应 程度不同而造成的。;三、中挺时间 美拉德反应效率与时间成正相关，时间长，则生成产 物种类多、含量高，所以温度达到最高温时，要控制维持 的时间，如达到最高温而迅速下降，则效果不佳，中挺时 间应在7 d 以上。 四、大曲贮存 大曲制成后，因水分减少，进行贮存不仅继续发生羰 氨反应，且有利于低沸点的酮醛类化合物挥发。 五、高温堆积 高温堆积是酿酒过程中不可忽视的一个控制环节。;六、增加单细胞蛋白 堆积过程中，可大量富集空气中的野生酵母，在糟醅 表面层形成一层数厘米厚的白色菌体，其中有酿酒酵母、 球拟酵母、汉逊酵母、意大利酵母等，这些酵母菌衰亡后， 其自溶物是不可多得的动物性蛋白质， 使糟醅中蛋白质 含量增加。 七、加速淀粉、蛋白质酶解 堆积发酵一般温度高达45～52℃， 因加入大曲，大 曲中的淀粉、蛋白水解酶在此温度下将有效发挥作用，增 加了美拉德反应前体物质单糖与氨基酸的含量。;八、有利于进行美拉德反应的起始及中间阶段 高温堆积是美拉德反应的起始、中间阶段的最佳控制点，单糖、氨基酸含量高，反应剧烈，能感官到醛酮类、羰基类化合物的气味、及刺激感和馊味。堆积不升温，感觉不到特殊气味，应该说是不理想的。 九、堆积时间与温度 美拉德反应与温度、时间成正相关，堆积温度高、时间长，则产物种类多、含量高，则显酱香，次之则显芝麻香味，所以，可根据酒体风格和个性来控制堆积的温度和时间。 十、堆积过程中微生物发酵 堆积发酵并非厌氧固态发酵，因而有利于乳酸菌、酵母菌、嗜热芽孢杆菌等微生物增殖发酵，它们在发酵过程中代谢2，3-丁二醇、3-羟基丁酮、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮等美拉德反应前体物质，有利于美拉德反应的Strecker降解，而形成Strecker 醛和烯醇胺，而烯醇胺经环化则生成吡嗪及其衍生物。所以，堆积发酵过程，嗅到馊味时，则效果最佳。;十一、发酵容器中的美拉德反应 酒醅入池后，无论温度、水分、pH 值及前体物质，均具有发生美拉德反应的条件，但处于厌氧条件下，反应受氧的影响小，反应中氧化还原、脱水、脱羰等过程受到抑制，所以，在发酵容器中的美拉德反应是缓慢而温和的。 十二、蒸馏过程中的美拉德反应 蒸馏过程温度高，前体物质丰富，因而进一步发生美拉德反应，使风味物质更为丰富。 十三、缓慢高温流酒 缓慢高温流酒有利于美拉德反应进行， 也有利于风味较差的低沸点物质的挥发。而杂环类化合物沸点高，在酸性介质中呈水溶性。所以要提取出来，蒸馏阶段最后应注意利用水蒸汽蒸馏的原理。 ;谢谢观赏