第五章 中国的传统风味与特产综述.ppt

;第一节 烹饪风味 第二节 中国的名酒 第三节 中国名茶 第四节 陶瓷器 第五节 织绣工艺品 第六节 雕塑工艺品 第七节 漆器及金属工艺品 第八节 工艺画;☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴；了解其他菜系的名称及特点。 ☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 ☆了解中国的茶文化，重点掌握中国茶的分类及其特点。 ☆掌握我国著名的陶瓷产地、工艺特色及代表品种。 ☆掌握我国“五大名锦”、“四大名绣”的产地、特点及代表作品。 ☆掌握我国玉雕、石雕、木雕和泥塑、漆器、金属工艺品、文房四宝与木版年画的主要名品、产地及主要特点。;; 含义 一、地方风味菜系 分类 特点 代表菜 含义 二、宫廷风味菜 构成 特点 代表菜 含义 三、素菜 派系 代表菜;一、地方风味菜系 （一）含义： （二）分类 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） ;（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派。 （二）做法及特点 以济南、济宁菜、胶东菜为主。 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、糖醋黄河鲤鱼、清汤燕菜等。;（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 ——“食在中国，味在四川” 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主， 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。 （三）代表菜品 宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 ; 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 ; 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 ; 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。 ; 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。 ;（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。 （二）做法及特点 由扬州、淮安、镇江、南