第五章厨房设备与设备管理综述.ppt

第五章 厨房设备与设备管理 学习目标： 1、了解厨房设备的选择原则； 2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的使用方法； 3、了解厨房加热设备的使用方法； 4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。 厨房设备的概念? 厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。 第一节 厨房设备选择原则 2、厨师操作安全。 厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全 力求以适当的投入，购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。? 选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 二、厨房冷冻、冷藏设备 1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。 2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。 1.煤气炉具 （1）煤气炒炉??? 又称中式煤气炉，是中餐常用炉具。具有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉等。 （2）汤炉???汤炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。 （3）油炸炉? 油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。?油炸炉有两种：一种是煤气油炸炉；另一种是电油炸炉。? 油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅。 2.蒸汽炉具 （1）蒸气夹层锅????蒸汽炉具构造简单、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开是，还可用于餐具消毒。 三、抽排油烟设备 主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。 排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。 运水烟罩的优点：? ⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。? ⑵具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此防火功能增强。? ⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。? ⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。 厨房其它设备 1、洗碟机，又称洗碗机 2、容器清洗机 3、银器抛光机 4、高压喷射机 5、餐具消毒柜:常见的有直接通气式和红外线加热两种。 第四节 厨房设备管理 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。? 一、设备管理的意义? ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。? ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。? ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。 二、设备管理的要求? ⑴制定设备管理制度? 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。? ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有：? ①?使用前的检查工作?②?操作使用程序? ③?停机操作及检查? ④?安全操作注意事项? 厨房设备维护保养规程的内容： ①?设备的日常保养? ②?设备的周期保养? ③?设备的定期维修保养? ⑶明确设备管理责任 将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。? ⑷健全设备维修体系? ???? 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。? ⑸适时更新添置设备? ???? 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。 三、设备管理原则? 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：? 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。? 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作