工艺学实验-三[肉松制作].pptVIP

肉松的制作 一、实验目的 学习了解肉松的加工过程，掌握加工方法。 二、实验材料与设备 实验材料：猪瘦肉；高度白酒；精盐；八角茴香；酱油；生姜；白糖；曲酒；黄酒；冰糖；味精。 实验设备：夹层锅、剥皮刀、锅、锅铲、砧板、簸箕等。 三、参考配方 猪瘦肉1㎏；大葱30g;高度白酒30g ；精盐20g ；八角4g；酱油25g；生姜 20g；白糖50g；桂皮6g；小茴香1g；花椒1g。 四、实验方法 工艺流程 配料 原料处理→煮肉→炒压→成熟→包装 操作要点 1 原料肉的选择和处理 选择经卫生检验合格且新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方块。 2 烧煮加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行： （1）肉烂期（大火期） 用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。因为撇不净浮油，肉松就不易煮干，还容易焦锅，成品颜色发黑；同时检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，时间约2h。这时可将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，经翻动几次后，肌肉纤维松软，即可进行下一步。 （2）炒压期（中火期） 取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。 （3）成熟期（小火期） 用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。 3 包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。 注意事项 在肉的选择和处理时要注意，首先选择新鲜瘦肉多的后腿肌肉为原料，其次将骨、皮、脂肪、筋腱剔除，最后要将瘦肉顺其纤维路切成3～4cm的方块。 在烧煮加工的肉烂期要先大火煮，且煮肉期间要不断加水，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，保证成品质量。肉煮烂后将料酒放入继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油、味精，煮到汤快干时，改用中火，防止起焦块，要不断翻动，直至肌肉纤维松软。 在烧煮加工的炒压期要炒压要适，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。 在烧煮加工的成熟期（小火期）用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。 成品质量鉴别 色泽：太仓肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽。 口感：口味鲜美，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣。 组织：成品呈絮状，纤维洁纯疏松。 杂质：成品中无焦斑、碎骨、衣膜和其他杂质。 水分含量：成品含水量低于20%。 思考题 详细观察实验中肉块转变成蓬松状态的过程。 试说明肉松耐贮藏的原因。 烧鸡腿的加工 一、实验目的 学习了解烧鸡腿的加工过程，掌握加工方法。 二、实验材料与设备 实验材料： 原料鸡：选用半年至两年以内，重量1～1.5kg的健康活鸡的鸡腿。 辅料准备：丁香、砂仁、豆蔻、良姜、肉桂、草果、花椒、陈皮、八角、桂皮、食盐、味精、白糖、植物油、葱、植物油，蜂蜜。 实验设备：? 夹层锅、真空包装机、杀菌锅。 三、参考配方 鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；葱20g;味精1.5g。 四、实验方法 工艺流程 选料→漂洗→油炸→卤煮→捞鸡→冷却→包装 操作要点选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.5kg的健康鸡。 漂洗：把鸡腿放入清水中漂洗，时间30～40min，目的是浸出鸡体内的残血。 油炸：把晾好的白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。 煮鸡：其配料按鸡腿1 ㎏ ；食盐0.01g；砂仁0.08g；豆蔻0.08g；丁香0.02g；八角0.5g；陈皮0.15g；肉桂0.45g；良姜0.45g；白芷0.45g；辣椒1.5g；料酒1.5g；葱20g;味精1.5g；陈年老汤适量。 已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，先用在火将汤烧开，然后将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止